Желтки святого Леандра (исп. Yemas de San Leandro) — десерт испанской кухни, происходящий из августинского женского монастыря Сан-Леандро в Севилье. Монастырь, а следом за ним и десерт, назван в честь святого Леандра Севильского, старшего брата энциклопедиста Исидора.
Желтки святого Леандра изготовляются из яичных желтков и сахара. Самое старое упоминание этого десерта — написанное от руки письмо, датируется XVI веком. Желтки святого Леандра похожи на другой старинный испанский десерт — желтки святой Терезы, но имеют другую форму. По традиции, они продаются завёрнутыми в бумагу и упакованными в небольшой деревянный ящик. Желтки святого Леандра являются кулинарной достопримечательностью Севильи. Они упоминаются в позитивном контексте в книгах таких испанских писателей, как Луис Сернуда, Армандо Паласио Вальдес и Камило Хосе Села.
Хотя желтки святого Леандра состоят только из сахара и собственно желтков, с добавлением воды и, возможно, лимонного сока, никому так и не удалось узнать точный рецепт, который хранят монахини, и приготовить желтки святого Леандра также вкусно, как в монастыре. До сих пор настоящими желтками святого Леандра считаются только те, которые приготовлены вручную монахинями в одноименном монастыре и упакованы традиционным образом.
Кроме йемас Святого Леандра существует ещё несколько региональных разновидностей. Пожалуй, самая популярная — желтки Святой Терезы (yemas de Santa Teresa) родом из севильского города Авила. Рецепт этих йемас хорошо известен, так что их мы и попробуем приготовить. С учётом того, что монахини из монастыря Святого Леандра своим рецептом ни с кем не делятся, в кондитерской Кармен, скорее всего, могла купить только более ходовую версию — вроде той, что ниже.
ЖЕЛТКИ СВЯТОЙ ТЕРЕЗЫ (YEMAS DE SANTA TERESA)
Ингредиенты:
8 яичных желтков
100 г сахара
80 мл воды
Цедра ½ лимона
Палочка корицы
Сахарная пудра для обваливания
Способ приготовления:
С лимона срезать цедру, желательно одной цельной полоской (так будет проще потом извлечь её из сиропа).
Отделить желтки от белков.
Слегка разболтать желтки венчиком или вилкой, затем процедить через сито, чтобы избавиться от частичек белка.
Поместить сахар в кастрюльку, залить водой.
Добавить лимонную цедру и корицу.
Поставить на огонь, довести до кипения и растворения сахара.
После того как сахар полностью растворится, желательно больше не мешать сироп, чтобы избежать кристаллизации.
Варить на среднем огне до получения густого сиропа (чтобы проверить консистенцию, слегка наклоните кастрюлю из стороны в сторону).
Снять с огня, удалить цедру и корицу.
Интенсивно помешивая, добавить желтки.
Вернуть кастрюлю на огонь и готовить, продолжая мешать.
Через какое-то время масса начнёт отделяться от дна и стенок.
После этого варить её ещё несколько минут, чтобы она стала гуще.
В итоге у вас должна получиться пластичная масса, которая будет держать форму.
Переложить её в миску, накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности, и убрать в холодильник до полного остывания.
Из остывшей массы сформировать шарики размером с яичный желток, обвалять в сахарной пудре и выложить в бумажные капсулы для конфет.
Сложить в коробку и хранить в холодильнике.
Скажу сразу, вкус этого лакомства сродни палящему солнцу — на любителя. Если вам не нравятся десерты с выраженным яичным, «омлетным» вкусом, то и йемас, скорее всего, не порадуют. Можно поэкспериментировать с разными ароматизаторами (ваниль, апельсин и т. д.), чтобы сильнее замаскировать природу йемас, но лишь до определённого предела.
Views: 7