Зауэрфлайш (нем. Sauerfleisch — букв. «кислое мясо») — мясное блюдо в немецкой и австрийской кухне из жирной свинины с кисловатым вкусом, который достигается за счёт уксуса или белого вина.

Для зауэрфлайша подходит свинина с жировыми прослойками и соединительной тканью, обычно это пашина, шея, рулька и ножки. Зауэрфлайш по традиции готовили после забоя свиньи для консервации запасов мяса. Мясо для зауэрфлайша отваривают в бульоне или воде с добавлением уксуса и пряностей и оставляют охлаждаться в кастрюле. Из пряностей добавляют соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, пименту и горчичное семя. Иногда в бульон добавляют репчатый лук и корнеплоды. Растворившийся коллаген желирует жидкость, и зауэрфлайш застывает так, что его можно резать ломтями. Зауэрфлайш сервируют с жареным картофелем или картофельным салатом, а также ремуладом.

Наиболее известные региональные рецепты «кислого мяса» — зауэрфлайш по-гольштейнски, который созревает и хранится в стеклянных банках для консервирования, а также рейнский говяжий зауэрфлайш в желе из постной говядины с маринадом из яблочных долек и изюма с применением желатина.

Кисло-сладкое мясо “Зауэрфлайш”

Ингредиенты:

Мясо (нежирное, говядина или баранина) — 1 кг
Лук репчатый (средний) — 2-3 шт
Масло растительное — 2 ст. л.
Пряник (медовый) — 50 г
Хлеб (ржаной или бородинский) — 100 г
Чернослив — 150-200 г
Лист лавровый — 2 шт
Томатная паста — 1 ст. л.
Лимон (по вкусу)
Перец черный (молотый)
Петрушка (зелень)
Соль
Сахар (по вкусу, около 1 чайной ложки)
Корица (пара палочек или щепоток)
Гвоздика — 1-2 шт

Способ приготовления:

Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике до румяной корочки.
Добавить лук в мясо. Посолить.
Залить мясо водой так, чтобы она его покрывала на 1-2 см, закрыть сотейник крышкой и тушить на маленьком огне до почти полной готовности мяса.
Лук при этом должен совсем раствориться.
Пока мясо тушится, раскрошить пряник и черствый хлеб.
Чернослив промыть в теплой воде, освободить от косточек.
Добавить к мясу раскрошенные пряник и хлеб, томат-пюре, бутоны гвоздики, корицу, лавровый лист, перец, сахар, сок лимона (1-2 ст. ложки).
Немного проварить.
В последнюю очередь положить чернослив.
Продолжать варить еще 15-20 минут, часто перемешивая, чтобы соус не подгорел.
При необходимости можно добавить воду (её лучше не стесняться добавлять и на предыдущих этапах), сок лимона, соль, сахар.
Соус должен иметь консистенцию густой сметаны кисло-сладкого вкуса.
На тарелку выкладываем горкой мясо и чернослив, заливаем образовавшимся соусом.
Украшаем лимоном и зеленью петрушки.
Порции мяса получаются очень большие.
Блюдо сытное, насыщенное разными вкусами и вызывающее аппетит.
К нему лучше предусмотреть дополнительный гарнир из свежих овощей не кислого вкуса.
Приятного аппетита!

Views: 6