Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром.
История
До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров, занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни.
За основу нового блюда был взят студень, обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов, а также их лёгкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «рыбий клей». Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы.
Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили.
Заливное с языком
Ингредиенты:
Язык свиной (если есть, можно и говяжий 1 шт) — 2 шт
Бедро куриное (можно и другие части курицы) — 2 шт
Лук репчатый (для бульона) — 1 шт
Лист лавровый (для бульона) — 3-4 шт
Белок яичный (для бульона) — 1 шт
Яйцо куриное (вареное, для украшения) — 1 шт
Соль (по вкусу)
Желатин (бысторастворимый) — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Языки и курицу моем, заливаем водой.
Доводим на сильном огне до кипения.
Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.
Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду.
Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить.
Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.
С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.
Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится.
Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий “финт ушами”.
Взбиваем в пену белок.
Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок.
Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.
Бульон к тому времени слегка остыл.
Так и надо, иначе – не сработает.
Вмешиваем белок в бульон.
Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.
Снова доводим до кипения.
И процеживаем.
Теперь разница между заливным и холодцом.
Холодец варится на мясо-костном бульоне.
При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
Заливное делается на мясном или рыбном бульоне.
Понятное дело, такой бульон не застынет никогда!
Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная.
Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином.
Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться.
Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не “плавало” и не было слишком плотным.
Доливаем горячим бульоном до 400мл.
Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения.
Из оставшегося бульона можно сварить суп.
Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.
На дно формы наливаем немного желатинного бульона.
Ставим в холодильник на 10-15 минут.
После застывания “дна”, кладем первый слой языка.
Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.
То же самое делаем и со вторым слоем языка.
Теперь очередь украшений.
Тут конечно можно пофантазировать.
Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.
Еще через 10-20 минут заливное готово.
Заливное из курицы в мультиварке
Ингредиенты:
Курица — 1,4-1,6 Килограмма
Лук репчатый — 1 Штука
Морковь — 1 Штука
Чеснок — 3-5 Зубчиков
Желатин — 15-20 Грамм
Перец черный горошком — 8-20 Штук
Лавровый лист — 2-3 Штук
Перец черный молотый — По вкусу
Соль — По вкусу
Способ приготовления:
Первым делом нам нужно избавиться от ненужного холестерина, поэтому мы полностью снимаем с куриной тушки кожу и удаляем жир.
Промываем курицу под проточной водой и целиком помещаем ее в чашу мультиварки.
Вливаем в чашу максимальное допустимое количество водички и включаем режим “Тушение” на 5 часов.
Как только жидкость закипит, необходимо открыть крышку и снять пену, время от времени ее нужно удалять в течение первых 30 минут кипения.
Примерно за час до окончания режима помещаем в воду очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком и солим бульон по вкусу.
За 30 минут до конца работы мультиварки добавляем в воду очищенную морковь.
Когда режим закончится, аккуратно извлекаем из чаши курицу и морковь, лук и специи можем выкинуть, они нам не понадобятся.
Теперь нам нужно дождаться, пока курица немного остынет, и отделить мясо от костей, измельчить его.
Желатин замачиваем согласно инструкции, затем процеживаем бульон, добавляем в него молотый перец и желатин.
Включаем режим “Тушение” и нагреваем на нем бульон, пока гранулы желатина не растворятся полностью, но не доводим бульон до кипения.
Морковь нарезаем фигурно или обычными кружочками.
Теперь берем тарелочки и формочки для заливного и на дно каждой выкладываем немного измельченного чеснока и мясо, на мясо кладем морковь и заливаем все бульоном.
Оставляем заливное остывать при комнатной температуре, а затем отправляем его в холодильник.
Примерно через 3-4 часика заливное полностью застынет, и его можно будет подать к столу.
Приятного всем аппетита!
Views: 5