Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, представляющий собой подслащённые взбитые сливки, иногда с добавлением ванили или другого ароматизатора (клубника и т.д.) .
История создания десерта
Согласно распространённой легенде, взбитые сливки изобрёл Франсуа Ватель, метрдотель замка Шантийи в XVII веке. Однако, было установлено, что название «крем Шантийи» впервые встречается только в 1784 году, когда этот десерт был подан баронессе Генриетте фон Оберкирх в Версале. А название Шантийи было использовано по причине того, что замок стал символом изысканной гастрономии.
Употребление
Взбитые сливки часто используются в качестве топинга для украшения десертов из мороженого; кофе, какао, тортов и пирожных, молочных или алкогольных коктейлей. Могут употребляться также со свежими ягодами, ягодными муссами, пудингами и так далее.
Зачастую продаются готовыми в металлических баллончиках под давлением. В США в таких же баллончиках можно найти в продаже также алкогольные взбитые сливки.
Секреты взбитых сливок
Ингредиенты:
Сливки (жирные,от 30 %) — 250 мл
Сахарная пудра (или по вкусу) — 1 ст. л.
Желатин — 1 ч. л.
Вода (для замачивания желатина) — 6 ч. л.
Приготовление:
Для взбивания сливок НЕ подходит погружной блендер с ножами.
Можно использовать насадку для блендера”венчик”, обычный ручной миксер либо планетарный, если вы счастливый обладатель такового).
Для взбивания подходят сливки жирностью от 30 %.
Лучше всего использовать сливки 33-35%.
Самое главное условие при взбивании сливок-они должны быть ОЧЕНЬ холодными (но не замерзшими).
До начала приготовления они должны простоять в холодильнике не менее четырех часов, а лучше всю ночь.
Можно еще подстраховаться и за 15-20 минут до взбивания поставить их в морозилку.
Перед тем, как вылить сливки из упаковки, нужно хорошо ее потрясти, т. к. при хранении сливки разделяются на фракции:более жирная вверху и менее жирная внизу.
Кроме того, имеет смысл разрезать упаковку:очень часто на ее стенках оседают сгустки сливок, что уменьшает жирность основной массы.
Все, что осело на стенках, отправляем также в посуду для взбивания.
Емкость, в которой вы собираетесь взбивать сливки должна быть абсолютно сухой и чистой, для подстраховки ее также можно охладить.
Наливаем сливки и начинаем взбивать на самых маленьких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость.
Если сразу начать взбивание на высокой скорости, сливки скорее всего расслоятся.
Когда сливки начнут густеть, можно (если этого требует ваш рецепт) понемногу подсыпать сахарную пудру.
Сливки можно взбивать до мягких и твердых пиков, это зависит от вашей рецептуры.
Если сливки нужны как самостоятельный крем или для декора, их взбивают до твердых пиков.
Такие сливки хорошо держат форму.
Их намного сложнее смешать с другими продуктами, а если использовать их в муссовом торте, последний может треснуть при охлаждении.
Для получения твердых пиков продолжаем взбивать сливки и внимательно следим за консистенцией, т. к. сливки легко перевзбить, и тогда они расслоятся.
Чтобы этого не допустить, я на данном этапе останавливаю миксер примерно каждые 15 секунд и проверяю их состояние:в готовых сливках очень четко виден след от венчика, а при переворачивании емкости они не двигаются с места.
Как только вы увидели признаки готовности, миксер выключаем, дальше взбивать их уже нельзя.
Если на этом этапе вы вспомнили, что в них нужно что-то добавить (краситель, например), то лучше воспользоваться ложкой или ручным венчиком.
Красители лучше, конечно, вводить заранее:сухие- в начале взбивания, гелевые можно в конце.
Взбитые сливки могут храниться в холодильнике в течение суток обязательно в плотно закрывающейся посуде, т. к. молочные продукты легко впитывают посторонние запахи.
Для закрепления консистенции можно воспользоваться специальными загустителями для сливок (продаются в магазинах).
Желатин нельзя перегревать (кипятить), иначе он теряет свои желирующие способности.
Если остались не растаявшие крупинки, можно процедить желатиновый раствор через ситечко.
Желатин нужно остудить до теплого состояния и, помешивая (вручную), влить в сливки.
Такой крем можно использовать сразу же или поставить минут на 30 в холодильник.
Views: 6