Венский шницель (шницель по-венски, нем. Wiener Schnitzel) — мясное блюдо венской кухни, кулинарная достопримечательность Вены и Австрии. Флагман австрийской кухни, типичное блюдо австрийцев на воскресный обед и одно из любимых блюд у немцев.
В классическом исполнении блюдо представляет собой тонкий большой, часто превышающий размеры тарелки хрустящий шницель из телятины золотисто-коричневого цвета, минималистично гарнированный с долькой или кружком лимона и зеленью петрушки. Мясо для венского шницеля нарезают «бабочкой» из оковалка или фрикандо, отбивают, приправляют солью и перцем, обрабатывают «венской» двойной панировкой — в пшеничной муке, льезоне и крошке из белого хлеба и жарят в глубокой сковороде в большом количестве свиного смальца. Шницель на сковороде должен «плавать» в жире для равномерной прожарки. В процессе приготовления его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают сверху с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. «Подвижность» шницеля во время жарки обеспечивает также характерную волнистость готового блюда. Лимон в гарнировании блюда известен ещё с рецепта 1913 года у Марии фон Рокитански: кислота лимонного сока позволяет замаскировать низкое качество мяса или старый жир, в котором оно жарилось. В альпийской традиции к венскому шницелю подают бруснику. Венский шницель в Австрии традиционно сервируют также на немецкий манер с полужидким картофельным салатом, заправленным растительным маслом с уксусом, а в Германии — на французский, с выложенными решёткой филе сардин и каперсами. Кайзер Франц Иосиф I предпочитал к венскому шницелю картофельное пюре. После Второй мировой войны в качестве насыщающего гарнира стал приемлем отварной рис. Моветоном по-прежнему считается сервировать венский шницель с макаронными изделиями.
Венский шницель
Ингредиенты:
Масло оливковое (для жарки) — 200 г
Соль — по вкусу
Смесь перцев — по вкусу
Сухари панировочные / Панировка
Молоко (3,5%) — 50 г
Мука пшеничная / Мука
Яйцо куриное — 1 шт
Свинина (стейк) — 4 шт
Способ приготовления:
Стейки посолить, поперчить с обеих сторон.
Отбить молоточком, завернув в полиэтилен (для чистоты и гигиены окружающей среды, т. е. кухни).
Яйцо и молоко взбить как на омлет.
Нагреть в глубокой сковороде оливковое масло.
Каждый стейк обвалять в просеянной муке, затем окунуть в омлетную смесь.
И, в заключение, обвалять в сухарях.
Обжаривать в кипящем масле с двух сторон до румяного цвета.
Важно, чтобы шницели в сковородке не касались стенок и друг друга.
Жарить на среднем огне примерно 4 минуты, постоянно покачивая сковороду так, чтобы масло попадало на шницель со всех сторон.
Так образуются типичные для венского шницеля «складочки».
Главное — удержаться и не пересушить!
Готовый шницель промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.
Шницель по-венски
Ингредиенты:
Говядина мякоть — 500 Грамм
Сухари панировочные — 150 Грамм
Яйцо — 2 Штуки
Сливки 35% — 2 Ст. ложки (или сметана)
Мука — 7-9 Ст. ложек
Растительное масло — 2/3 Стакана
Соль — По вкусу
Чёрный молотый перец — По вкусу
Специи — По вкусу
Петрушка — По вкусу
Способ приготовления:
Мясо промойте.
Удалите с него прожилки и плёнку.
Нарежьте мякоть слайсами.
Говядину отбейте молоточком.
Посолите и поперчите ее с обеих сторон.
В миске взбейте яйца со специями, солью и перцем.
К яичной массе добавьте сливки.
Перемешайте всё до единой консистенции.
Подготовьте тарелки с мукой и сухарями.
Вначале куски мяса обваляйте в муке.
Потом — в сливочной массе, а в конце — в сухарях.
В разогретом масле на сильном огне обжарьте шницели по 5 минут с каждой стороны.
Уберите лишний жир салфетками.
Приятного аппетита!
Views: 5