Венский хлеб — вид хлеба, технология изготовления которого появилась в Вене в XIX веке. Венский процесс использовал высокую степень помола венгерского зерна и зерновые прессованные дрожжи для закваски.
История
В XIX веке венский хлеб изготавливали из теста и пивных дрожжей, без использования закваски. Первым примером хлеба на основе закваски, получившим известность, стал сладко-ферментированный императорский рулет «Кайзер-Земмель» венской пекарни, продемонстрированный на Всемирной выставке 1867 года в Париже. В этих рулетах со сладкой ферментацией отсутствовала молочная кислота, вырабатываемая лактобактериями, поэтому они пользовались большим спросом.
Тогда пекари использовали закваски из старого теста, но позже было обнаружено, что увеличение интервалов закваски между закусками способствовало большему росту дрожжей и уменьшению газообразования через огромное количество лактобактерий. В определённый момент пекари стали добавлять пивные дрожжи, или барм к закускам, которые делали хлеб слаще на вкус.
Венский хлеб
Ингредиенты:
Яйцо куриное (2 в тесто + 1 для смазывания) — 3 шт
Соль (+ 1/4 ч.л. для обмазки теста) — 10 г
Сахар — 40 г
Масло сливочное (комнатной температуры) — 60 г
Молоко — 250 мл
Мука пшеничная / Мука (хлебопекарная + чуть-чуть для подмеса) — 500 г
Дрожжи (быстродействующие ) — 11 г
Способ приготовления:
В хлебопечку закладываем ингредиенты согласно инструкции. Если нет хлебопечки, замешиваем тесто вручную.
Выбираем программу “Основное тесто” и запускаем хлебопечку.
Через 2ч. 20 мин получаем вот такое тесто.
Выкладываем тесто в смазанную маслом чашку. Накрываем пленкой и сверху полотенцем и ставим в теплое место на 30-40 мин.
Через 40 мин наше тесто.
Делим тесто на 5 кусочков.
Растягиваем каждый кусочек в прямоугольник (примерно 12 х 26 см)
Сворачиваем рулетом и чуть-чуть перекручиваем.
Складываем на застеленный пергаментом (у меня силиконовый коврик для выпечки) противень.
Яйцо немного взбить с добавлением соли.
Дважды смазать наши рулетики
Ножницами сделать глубокие надрезы.
Поставить в теплое место на расстойку (на 25-30 мин).
Выпекать при 200 градусах 15-20 мин.
Ориентируетесь по вашей духовке.
Венский хлеб от Ришара Бертине
Ингредиенты:
250 г молока
500 г муки хлебопекарной
60 г сливочного масла (комнатной температуры)
40 г сахара
15 г свежих дрожжей(у меня сухие быстродействующие)
10 г соли
2 крупных яйца
- 1 яйцо разболтанное с солью и мука на посыпку.
Способ приготовления:
Замесить тесто: молоко подогреть до температуры тела(опустив палец,вам не должно быть ни тепло,ни холодно) Втереть дрожжи в муку,затем масло.
Добавить соль и сахар,затем яйца и молоко.
Вымешивать тесто не добавляя муки,пока оно не станет отлипать от рук.
Сложить тесто в шар,присыпать миску мукой,положить туда тесто,накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на час.
Оно должно увеличиться вдвое.
Из этого количества теста должно получиться 15 булочек или 5 багетов.
Разделите тесто на равномерные кусочки.
Количество регулируйте сами.
Каждый кусок пальцами разровняйте в прямоугольник.
Теперь нужно скрутить тесто в колбаску,заворачивая как рулет.
Прокатать ладошкой,сделать заостренные кончики.
Смазать разболтанным с солью яйцом два раза.
Острым ножом или ножницами делаем глубокие надрезы.
Оставляем на час в теплом месте,без сквозняков.
Духовку разогреть до 220гр. Выпекать 10-15 мин.
Пока корочка не станет темно-золотистой.
Остудить на решетке.
Views: 5