Велюте, Велуте (фр. velouté) имеет причудливое название и безмерное уважение шеф-поваров мира. Считается одним из пяти материнских соусов, из которых делают почти все остальные классические французские заправки.
Что означает название?
Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к средне-французскому (окситанскому) velour, velours — «бархат».
Велюте также известен как sauce blanche grasse — «жирный белый соус» или «богатый белый соус». Это неофициальное название было в широком обиходе до тех пор, пока не появилось более элегантное Velouté.
Термин «велуте» распространяется и на густой французский суп, который готовят почти также как соус.
Что такое велюте?
Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (Beurre Manié — смесь муки и сливочного масла), в результате чего удаётся добиться бархатистой, гладкой текстуры.
В качестве приправы допускается добавление небольшого количества соли и перца.
Соус “Велюте”
Ингредиенты:
Масло сливочное — 75 г
Бульон (мясной) — 0,5 л
Мука пшеничная / Мука — 25 г
Куркума (на кончике ножа)
Соль (по вкусу)
Чеснок — 1 зуб.
Способ приготовления:
Масло растопить на медленном огне.
Добавить муку, которую нужно пассеровать, постоянно мешая.
Нельзя допускать изменения цвета.
Полученная смесь называется “Ру”.
Снять ее с огня и дать остыть.
В остывшую “Ру” налить кипящий подсоленный бульон, постоянно мешая, не давая подгорать.
Варить на медленном огне около 30 минут.
Варить до загустения.
Положить измельченный чеснок.
Снять с огня, процедить
через сито.
Перелить соус в соусник и
подать к столу.
Велюте “Дюбарри”
Ингредиенты:
лук-порей – 1 шт.
сливочное масло – 80 г
мука – 70 г
куриный бульон – 1 ½ л
сливки 10-20% – 90 мл
яичные желтки – 2 шт.
соль по вкусу
перец черный свежемолотый по вкусу
капуста цветная – 1 кг
Способ приготовления:
Лук порей вымойте и нарежьте тонкими полукольцами.
Цветную капусту разберите на небольшие соцветия.
Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа.
В кастрюле разогрейте сливочное масло и пассируйте в нем лук-порей в течение 3-х минут.
Добавьте муку.
Готовьте, помешивая, на небольшом огне минуты 3.
Таким образом получается вариант смеси “ру” (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.
Влейте осторожно в три приема в кастрюлю к “ру” горячий бульон и, интенсивно помешивая, полностью растворите смесь в бульоне (вливаем именно частями, чтобы избежать образования комочков).
Доведите до кипения и добавьте цветную капусту.
Накройте крышкой и варите 30 минут на небольшом огне.
Пока варится капуста, подготовьте отложенные для украшения соцветия.
Отварите 2-3 минуты в кипящей воде и переложите в миску с ледяной водой.
После их следует высушить на бумажной салфетке.
Когда капуста станет очень мягкой, измельчите все с помощью погружного блендера (или в чаше стационарного миксера), так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция.
Посолите по вкусу.
В отдельной емкости смешайте сливки и яичные желтки, немного взбейте их венчиком до однородности и введите в суп, продолжая взбивать его тем же венчиком.
Снова доведите до кипения, продолжая взбивать.
Суп-велюте готов!
Подавать велюте, украсив маленькими отварными соцветиями цветной капусты и листиками петрушки.
Велюте
Views: 8