Ванильный крем — ингредиент для множества рецептов, таких как заварное пирожное, эклер, саламбо, париж-брест, тропезьен или мильфей.
Состав
Этот крем состоит из молока, яиц (иногда только желтков), сахара, пшеничной муки или крахмала и масла (иногда) .
Всё это нагревается, взбивается и остужается. В классическом варианте добавляют стручок ванили, но можно придать крему и другой вкус добавлением шоколада, кофе, лимона и др.
Способ получения
Молоко нагревают, дав стручку ванили настояться. В миске бланшируют яичные желтки с сахаром. Затем добавляют муку и, необязательно, крахмал и/или соль. Затем смесь разводят молоком на две части, перемешивая до однородного состояния. Всё нагревают до температуры 85 ° C, перемешивая деревянной лопаткой или венчиком и постоянно очищая дно ёмкости, чтобы крем не подгорал.
Особенность в том, что во время этого щадящего приготовления при температуре 85 °C яйца сворачиваются, поэтому смесь загустевает и образует крем. Смесь на данном этапе пастеризуется, что позволяет более длительное хранение, чем у заварного или английского крема (и соответственно, приготовленного из него десерта иль флотант), рецепты которых требуют свежеотложенных яиц. Во избежание бактериологического заражения полученный крем переливается ещё горячим в идеально чистую ёмкость, герметично закрывающуюся; затем сразу же помещается в холодильник.
Вариант
Стручок ванили разрезается, семена извлекаются. Молоко нагревают, и половинки стручка настаивают в нём вместе с семенами. В миске бланшируют яичные желтки с сахаром. Затем добавляют муку или кукурузный крахмал. Затем смесь разводят молоком на две части при перемешивании до получения однородной смеси. Все нагревают до кипения, постоянно помешивая венчиком и постоянно очищая дно ёмкости, чтобы крем не пригорал. Снимают с огня, продолжая осторожно помешивать, а затем наносят тонкий слой топлёного масла или кладут пищевую пленку на поверхность смеси, чтобы предотвратить образование корки. После остывания помещают в холодильник.
Ванильный крем
Ингредиенты:
сахар – 1 стакан
желатин в гранулах – 25 г
ванильный сахар – 1 ч. л.
яйцо (желток) – 3 шт
густая сметана – 500 г
молоко – 400 мл
Приготовление:
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды и оставить на 20 мин.
Желтки растереть с сахаром, залить теплым молоком и готовить на водяной бане, постоянно помешивая, до загустения.
Добавить ванильный сахар и набухший желатин.
Прогреть, помешивая, до растворения желатина и дать остыть.
Сметану охладить, взбить до густой пены и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в нее яично-молочную смесь.
Разлить готовую массу по формочкам и поставить в холодильник до застывания.
Перед подачей формочки с кремом погрузить на несколько секунд в горячую воду и выложить крем на тарелки.
Ванильный крем
Ингредиенты:
Сливки — 300 Миллилитров
Сок лимонный — 100 Миллилитров (свежевыжатый)
Ванилин — 3 Ст. ложки
Сахар — 100 Грамм
Приготовление:
- Тщательно смешаем все ингредиенты и поставим сотейник с кремом на плиту.
Как немного загустеет и забулькает, а сахар весь растворится, так и снимаем с огня. - Теперь просто перетираем крем в блендере до тех пор, пока консистенция вас не удовлетворит!
- Крем готов!
Views: 5