Кулинария

Зельц (нем. Sülze) — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня). Приготовление Для приготовления зельца часто используются головы животных: свиные и говяжьи. Традиционно зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали. В современных […]

Зелёный соус (англ. green sauce) — название нескольких различных соусов, содержащих в большом количестве травы, а именно: итальянский или испанский salsa verde, французский sauce verte и немецкий grüne Soße в его самом знаменитом франкфуртском варианте из семи видов зелени. История Основной рецепт вероятно с Ближнего Востока и, возможно, имеет возраст по меньшей мере 2000 лет. Римские легионеры принесли его в Италию, из которой он попал во Францию и Германию. Примерно в 1700 году благодаря семьям итальянских торговцев […]

Зелёные щи — овощной суп, основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината, иногда крапивы и сныти. Весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим, так и холодным. Разновидность щавелевого или крапивного супов. Вопреки названию, зелёные щи обычно не содержат ни свежей, ни квашеной капусты. Горячие щи с дикорастущей зеленью вместо капусты на Руси начинали готовить в мае, со дня «Мавра — Зелёные щи», когда истощались зимние запасы капусты. Зелёные щи варят […]

Заячье рагу (фр. civet de lièvre; хазенпфеффер — букв. «заячий перец») — пряное рагу из маринованной зайчатины и заячьих потрохов (сердца и печени) в перечном соусе с добавлением животной крови. Разновидность сиве. На заячье рагу обычно берут оставшиеся мелкие части разделанного зайца, которые не подходят для приготовления заячьего жаркого. Порезанное кубиками мясо зайца маринуют в растительном масле и бренди с пряностями, а затем тушат с жирным беконом, репчатым луком, красным вином и лимонным соком, в конце добавляют мелко нарезанную […]

 «Захер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире. Рецепты Торт «Захер» представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его сервируют со взбитыми сливками. Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в […]

Зауэрфлайш (нем. Sauerfleisch — букв. «кислое мясо») — мясное блюдо в немецкой и австрийской кухне из жирной свинины с кисловатым вкусом, который достигается за счёт уксуса или белого вина. Для зауэрфлайша подходит свинина с жировыми прослойками и соединительной тканью, обычно это пашина, шея, рулька и ножки. Зауэрфлайш по традиции готовили после забоя свиньи для консервации запасов мяса. Мясо для зауэрфлайша отваривают в бульоне или воде с добавлением уксуса и пряностей и оставляют охлаждаться в кастрюле. Из пряностей добавляют соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, пименту и […]

Зауэрбратен (нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины, но также конины (традиционно на Рейне), свинины, крольчатины и дичи. Баварское жаркое из маринованного мяса “Зауэрбратен” Ингредиенты: Мясо (у меня свинина, но можно и говядину. Мясо должно быть одним куском) — 1,6…1,8 кгВода — 500 млВино красное сухое — 250 млУксус (яблочный) — 250 млЛук репчатый (около 150 г) — 1 штМорковь […]

Затируха (затирка) — русское блюдо, суп с лапшой ручного приготовления. Разновидность мучного супа. Название происходит от глагола «тереть», «затирать». Существует сказка о происхождении блюда. Работница в богатом доме после замешивания теста для хлеба не мыла руки и так возвращалась к себе домой, где она тёрла ладони друг о друга, а получившиеся катышки теста отваривала, чтобы прокормить своих детей. Приготовление Ладони рук опускаются во взбитое […]

Засахаренные каштаны (также Глазированные каштаны; фр. Marron glacé, итал. Marroni glassati) — десерт итальянской и французской кухни, плоды каштанов пищевого сорта (не следует путать с распространёнными в России непригодными в пищу конскими каштанами), сваренные в сахарном сиропе и покрытые прозрачной блестящей сахарной глазурью. Засахаренные каштаны Ингредиенты: 500 гр каштаны500 гр сахар песок200 мл вода1 шт ванилин60 мл ром темный Способ приготовления: Каштаны надрезать, отварить в течение 10 минут, затем, доставая […]

«Запечённая Аляска» (англ. Baked Alaska) — десерт, мороженое на бисквитной подложке, покрытое взбитыми яичными белками, зарумяненными в духовке. Происхождение Согласно распространённой версии, название «запечённая Аляска» придумал шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s Чарльз Ранхофер в 1867 году в честь покупки Аляски у Российской империи. Версия не подтверждается достоверными данными, и сам Ранхофер в 1894 году называл блюдо «Аляска, Флорида», видимо, имея в виду контраст между холодным и горячим компонентами. По другим сведениям, […]