Кишки чинёные (кишки чинёные кашей, кишки с кашей, кишки фаршированные, чинёнки, начинки, кишки) — традиционное блюдо русской кухни.

Похожие блюда широко распространены в национальных кухнях соседних с русскими народов: у белорусов (кишка), евреев (кишки фаршированные с мукой), марийцев (сокта), мордвы (турбухи, валнозь сюлот), татар (тутырма), удмуртов (виртырем), чувашей (тултармаш).

Свиные (реже бараньи или говяжьи) кишки вычищаются и начиняются крутой кашей из гречневой, пшённой или иной крупы (такая каша может быть пережаренной с салом и рубленым мясом), после чего укладываются кругами и варятся и (или) запекаются на противне в печи. Также в начинку из каши могут добавляться субпродукты, кровь, молоко, яйца, пассерованный лук. Вместо каши кишки также можно начинять мукой, растёртой с жиром или обжаренной в нём.

Изначально блюдо являлось праздничным и готовилось на Новый год и Рождество и связывалось с сезоном забоя скота. Рецепт его известен уже в памятнике русской литературы XVI века — Домострое.

У русских Мордовии праздничным новогодним кушаньем был таусень — кишки, начинённые варёной рисовой кашей, запечённые до золотистой корочки в печи и залитые взбитыми яйцами.

Русским Рязанской области это блюдо известно в том числе как авсеньки и приурочено к обходному обряду, известному у русских как овсень, авсень, таусень, баусень, усень, титусень. Исполнителей овсеневых песен этого обходного обряда в числе прочего одаривали авсеньками — печёными колбасками.

Кишки чиненые

Ингредиенты:

Тонких кишок — 500 Грамм
Муки — 100 Грамм
Луковицы — 2 Штуки
Жира — 40 Грамм
Моркови — 60 Грамм (подливка)
Репчатого лука — 40 Грамм (подливка)
Соль и перец — По вкусу (подливка)

Процесс приготовления:

Тщательно вымыть кишки, разрезать на части, около 30 см каждая.
Перевязать кухонным шпагатам один конец каждого куска кишки.
Мелко нарубить жир.
Измельчить луковицы.
Перемешать муку с жиром.
Затем добавить лук, соль и перец, перемешать все вместе.
Выложить начинку в куски кишок и завязать кухонным шпагатом второй конец.
Вымыть под теплой водой и наколоть вилкой в нескольких местах.
Очистить и мелко нарезать репчатый лук и морковь.
Обжарить в масле в большой сковороде.
Выложить чиненые кишки в сковороду, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Нарезать фаршированные кишки на куски и подавать.

Views: 10