Кассуле (фр. Cassoulet) — блюдо французской кухни, представляет собой нечто среднее между стью и запеканкой. Традиционно готовится в специальном горшочке — касалетке. Популярно на юге Франции, в области Лангедок.
Описание
Кассуле — это густая фасолевая похлёбка с зеленью и мясом. В зависимости от региона, готовится из свинины, гуся, утки или баранины.
Аналогом кассуле в португалоязычных странах является фейжоада, а в испанской кухне фабада.
Le cassoulet – “Кассуле”
Ингредиенты:
Фасоль (белая сухая) — 2 стак.
Свинина (филе) — 300 г
Грудинка — 100 г
Сарделька (в натуральной оболочке, небольшая) — 2 шт
Лук репчатый (крупный) — 1 шт
Морковь (небольшая) — 1 шт
Чеснок — 5 зуб.
Специи (черный перец, розмарин, тимьян, мускатный орех, лавровый лист-по вкусу)
Соль (по вкусу)
Способ приготовления:
Для начала замочим на ночь белую фасоль.
Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками.
В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир – то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния.
Солим и перчим.
Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок – 4 зубчика из 5
Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем – она еще будет нам нужна!).
Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся – то самое время добавить и его тоже).
Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части.
То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке – чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо.
Существует только одно ограничение – в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.
Теперь собираем кассуле.
Кассуле
Для этого берем керамическую посуду (в идеале – круглой формы, так называемую кассоль – от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли.
Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки.
Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли.
Ставим на полтора часа в духовку при температуре 160 градусов.
Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка.
Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).
Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином.
Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке.
Views: 2