Калья (от тур. kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».
Рыбный суп “Калья”
Ингредиенты:
Рыба — 500 Грамм (суповой набор красной рыбы)
Огурец соленый — 2-3 Штук (или квашеный)
Картофель — 2 Штуки
Лук репчатый — 1 Штука
Рассол огуречный — 250-300 Миллилитров
Морковь — 1/2 Штуки
Лавровый лист — 2 Штуки
Икра минтая — 2 Ст. ложки (или другая)
Перец черный — По вкусу
Способ приготовления:
Подготовьте необходимые ингредиенты.
Рыбный суповой набор промойте, выложите в кастрюлю и залейте водой.
Поставьте на огонь.
Варите после закипания 25-30 минут, снимая пену.
После бульон процедите, рыбу отделите от косточек.
Пока варится рыба, нарежьте мелко лук и обжарьте в растительном масле до мягкости.
Огурцы разрежьте пополам.
Удалите семена.
Мякоть нарежьте на мелкие кубики.
К луку добавьте огурцы, 100 мл. рассола и на медленном огне тушите до кипения.
Как содержимое сковороды закипит, подержите еще 5 минут и снимите с огня.
В рыбный бульон добавьте рыбу без косточек, нарезанные мелким кубиком картофель и морковь.
Поставьте на огонь.
Варите до готовности овощей.
Когда овощи будут готовы, добавьте в кастрюлю лук с огурцами и оставшийся рассол.
Варите после закипания 10 минут.
Добавьте икру, хорошо размешайте.
Доведите до кипения, подержите еще 5 минут.
Добавьте лавровый лист, зелень.
Нагревайте еще 3 минуты.
После огонь выключите, накройте крышкой и дайте настояться 30 минут.
Рыбный суп “Калья” готов.
Приятного аппетита!
Views: 2