Гуанчале (итал. guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia (гуанча) — щека.

Свиные щеки натирают солью, специями (как правило, это чёрный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, затем выдерживают в течение трех недель. Аромат у гуанчале сильнее, чем у других продуктов из свинины, а текстура более нежная.

Традиционно гуанчале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. pasta alla carbonara) или аматричана (итал. pasta all’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбрии и Лацио. Для замены гуанчале в блюдах можно использовать панчетту – бекон, но это будут уже вариации.

Гуанчиале, или свиные щеки по-итальянски

Ингредиенты:

щека свиная – 800-900 г (можно одним куском или несколькими поменьше);
соль морская – 1 ст.л.;
сахар – 1 ст. л.;
чеснок измельченный – 1 ст.л.;
фенхель сушеный мелко порубленный – 1 ст.л.;
перец душистый (крупная дробь) – 1 ч.л.;
перец молотый черный крупно дробленный – 1/2 ч.л.;
лавровый лист – 3-4 шт. (разломать мелко).
сырое и готовое блюдо

Процесс приготовления:

Специи смешать в большой посудине, в которую поместить щековину.
Свинину необходимо тщательно натереть миксом из приправ со всех сторон.
Переложить в пластмассовую или керамическую емкость, высыпать остатки специй сверху.
Закрыть крышкой и оставить в этом маринаде на 7-10 дней.
Раз в сутки необходимо будущий деликатес переворачивать.
По истечении срока достать из маринада и избавить от излишков при помощи бумажных салфеток.
За один из концов прицепить бечевку, саму цельную свиную щечку (или ее куски) обмотать марлей и подвесить.
Место для хранения на протяжении следующих трех недель – прохладное помещение (не выше 15 градусов) с влажностью, не превышающей 55%.
После окончания вяления гуанчиале готов к употреблению.
В домашних условиях хранится завернутым в пергаментную бумагу на протяжении нескольких месяцев в холодильнике.

---

Views: 10