Граавилохи (фин. graavilohi), гравлакс (швед. gravlax или gravad lax, нидерл. gravad laks или gravlaks, дат. gravlaks, эст. graavilõhe, исл. graflax, букв. «лосось из ямы») — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии. Граавилохи представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Обычно подаётся под укропно-горчичным соусом с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с отварным картофелем.

Этимология названи

Компонент граави-, грав- (graavi, grav) восходит к северногерманскому глагольному корню gräva «копать», который в свою очередь происходит из прагерманской лексемы *grabą, *grabō «яма», «могила», берущей начало от индоевропейского корня *ghrebh- «копать, царапать, скрести». Это название отсылает к традиционному средневековому способу приготовления, заключавшемуся во временном закапывании просоленной рыбы в прибрежном песке над линией прилива. Этот же способ изначально применялся для приготовления и исландского хаукарля, и шведского сюрстрёмминга.

Способ приготовления

Основные ингредиенты — это речная или морская рыба лососёвых пород (сёмга, форель, арктический голец, можно использовать и крупного сига), соль, сахар, укроп. В ходе приготовления рыбное филе последовательно засыпается крупной солью, сахаром, укропом и перцем, заворачивается в чистый холст (пищевую плёнку, специальную бумагу, фольгу), иногда заливается 20—30 граммами джина, коньяка, бренди или кальвадоса и выдерживается 3—4 дня в холодном месте, иногда под прессом. В результате рыба подвергается частичной ферментации и приобретает характерный вкус.

Граавилохи из семги

Ингредиенты:

Семга — 500 Грамм (филе на коже)
Укроп — 1 Пучок
Водка — 2 Ст. ложки
Фенхель — 1/2 Чайных ложки (семена)
Перец черный горошек — 1 Ст. ложка
Сахар — 2 Ст. ложки
Соль — 2 Ст. ложки

Описание приготовления:

Подготовьте необходимые продукты.
Филе семги разрежьте на две части, промойте под холодной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Укроп измельчите.
Черный перец и семена фенхеля растолките немного в ступке, добавьте к ним сахар и соль.
Дно контейнера сбрызните водкой, посыпьте смесью специй, соли и сахара, сверху — укропом.
Одну половину филе уложите на зеленую “подушку”, вдавив кожей вниз, сверху посыпьте смесью сухого маринада и покройте равномерным слоем укропа, побрызгайте водкой.
Вторую половину филе натрите смесью со стороны мякоти, побрызгайте водкой.
Уложите сверху первого куска кожей вверх.
Засыпьте маринадом, побрызгайте водкой, присыпьте укропом.
Филе плотно заверните в пищевую пленку, сверху положите гнет, закройте контейнер крышкой.
Оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем отправьте в холодильник на 24 часа.
Если оставите рыбу мариноваться еще на 1-2 суток, то она станет только вкуснее.
Филе отряхните от рассола, нарежьте тонкими ломтиками острым широким ножом.
Нож держите под углом, срезая ломтик с кожи без темной части.
Целый кусок филе, завернутый в пищевую пленку, можно хранить в холодильнике до 10 дней.

Views: 5