Гарум (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.

Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.

Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус.

Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз.

Как делают гарум сегодня?

Со времен Римской империи производством гарума в промышленных масштабах никто не занимается, ему на смену пришли другие соусы — соевый, азиатский рыбный, кетчуп и горчица. Но есть отдельные умельцы, которые производят гарум кустарным способом — и не только в Италии, но и в других странах.
Например, большой мастер ферментации Рене Редзепи в своем ресторане Noma готовил гарум из… белочек.

Гарум

Ингредиенты:

Рыба мелкая соленая — 2 Килограмма
Специи — – По вкусу (сельдерей, чабрец, тимьян, фенхель, шалфей, рута, чабер, перечная мята, укроп)
Соль крупная — 250 Грамм

Описание приготовления:

Впервые соус гарум упоминается в поваренной книге Апиция, эти записи датированы I веком н. э.
Соус входил во многие рецепты римской кухни.
Название соуса гарум в переводе с древнеримского означает «жидкость».
Издавна соус гарум употребляли также в качестве лекарственного средства.
Древние римляне применяли гарум при нарывах и укусах животных.
На сегодняшний день этот соус является основой рыбного и устричного соусов, которые изготавливают во Вьетнаме и в Таиланде.
Главными ингредиентами соуса гарум являются мелкая соленая рыба и ароматические травы.
В него также добавляют оливковое масло, уксус, соль, вино и перец.
При приготовлении этого соуса распространяется очень едкий рыбный запах.
Известно, что в Древнем Риме по этой причине его запрещали готовить в больших городах.
Так что будьте осторожны ;
Соус гарум чаще всего упоминается в рецептах итальянской кухни.
Его подают в качестве приправы к блюдам из мяса.
Гарум также хорошо сочетается с овощными блюдами.
Итак, рецепт соуса гарум:

1. В керамическую посуду тонким слоем выкладываем мелко нарубленные травы.
2. На них выкладываем слой мелкой рыбы.
3. Посыпаем рыбу солью.
4. Аналогичным образом делаем еще несколько слоев. Верхним должен быть слой соли.
5. Закрываем посуду деревянной крышкой таким образом, чтобы между крышкой и выделяющейся жидкостью оставался воздух.
6. Через неделю перемешиваем слои и оставляем их еще на неделю в прежнем положении. По истечению второй недели повторяем процедуру – соус должен ферментироваться три недели.
7. Когда оговоренные три недели ферментации минуют, аккуратно сливаем выделившуюся в посуде жидкость – это и есть соус гарум.
   Готово!

Способ приготовления, не меняющийся столетиями

В огромную емкость из камня или дерева плотно укладывали рыбу (ее не потрошили, внутренности и чешуя нужны для быстрого возникновения процессов ферментации). Традиционно это были жирные сорта обитателей Средиземного моря: скумбрия, сардины, анчоусы. На дно могли положить ароматные травы, специи или пряности, чтобы обогатить готовый соус интересными вкусовыми оттенками.

Слои пересыпали солью, а сверху накрывали тяжелым камнем. Бочка оставалась издавать характерные «ароматы», пока над камнем постепенно проступала темная жидкость — продукт той самой ферментации, которая длилась от нескольких месяцев до года. Собственно, это и был гарум.

Правила приготовления гарума в домашних условиях

Приготовление этого соуса требует особых навыков и терпения, в случае любых сомнений лучше купить готовый.

Вам понадобятся:

• рыба (подойдут щука, лещ, окунь, остатки от разделки туш) — 3 кг;
• соль — 375 г (пропорция примерно 1:8 относительной рыбной массы, если нужно будет уменьшить или увеличить количество рыбы);
• специи, травы — по вкусу.

А также кастрюля большого размера, дуршлаг с мелкими отверстиями, марля.

Важно тщательно подготовить посуду: она должна быть идеально чистой, без малейших следов жира. Травы тоже нужно хорошенько прополоскать в проточной воде и дать ей стечь, после чего мелко порубить. Примерно четвертую часть положить на дно. Поверх плотно выложить слой тщательно промытой, но неочищенной от плавников, воздушного пузыря, внутренностей и чешуи рыбы, затем снова переложить травами или специями, так повторить несколько раз. Сверху засыпать солью крупного помола, положить гнет и накрыть крышкой.

Очень важно так подобрать посуду (в идеале — керамическую или эмалированную), чтобы между последним слоем и крышкой было достаточно места для сока, который постепенно будет появляться в процессе ферментации рыбы.

Емкость следует поставить в теплое место, в котором не будет домашних животных или насекомых. Если такой уверенности нет, нужно продумать способы защиты кастрюли с рыбой, например, накрыть ее сеткой или найти место повыше, куда не смогут добраться питомцы.

Через неделю смесь осторожно перемешать и снова накрыть крышкой. Повторить это дважды с интервалом в семь дней. Полный цикл созревания составляет три недели.

Фильтрация получившейся массы

В готовой приправе не должно быть никаких частей рыбы или веточек трав, все лишнее нужно отфильтровать. Лучше всего проделывать это под мощной кухонной вытяжкой или на открытом пространстве, например, на даче или балконе — только следите, чтобы в посуду не попали насекомые.

Для фильтрации стоит взять дуршлаг с мелким переплетением: марля не подойдет, потому что в один слой рыхлая ткань не выдержит веса пюреобразной массы, а при сложении в несколько раз получится слишком плотной.

В результате должна получиться однородная субстанция, напоминающая очень жидкое пюре серо-коричневого цвета с отчетливым рыбным запахом. Ее нужно налить в стеклянную банку и плотно накрыть крышкой.

Время выдержки — примерно полторы недели, за это время масса расслоится. Снизу будет прозрачная коричневатая жидкость, а сверху — плотное рыбное пюре. Для приготовления гарума нужна именно нижняя часть, ее следует аккуратно сцедить — в этом случае как раз подойдет марля, сложенная в несколько раз.

Финальное смешивание гарума

Процеженную жидкость можно смешивать в разных пропорциях с оливковым маслом, бальзамическим или винным уксусом, добавлять по вкусу различные приправы и другие натуральные ароматизаторы.

Гарум хорошо подходит блюдам из пасты и риса, рыбы, морепродуктов и мяса, к супам и салатам.

Что можно сделать?

Приобрести минимально возможную порцию соуса в супермаркете или интернет-магазине. Скорее всего, в нем будут консерванты и усилители вкуса, но общее представление все равно удастся получить: нужен ли он лично вам и стоит ли начинать вообще всю эту эпопею.

---

Views: 10