Доучи (кит. 豆豉, пиньинь dòuchǐ) — блюдо китайской кухни, ферментированные цельные соевые бобы, приобретающие в процессе приготовления чёрный цвет. Это первый известный продукт из сои, изобретённый ещё до нашей эры, вместе с этим он продолжает оставаться популярным, особенно в южном Китае. У доучи есть множество разновидностей, самая популярная — солёная, которая засевается грибами-аспергиллами и употребляется во влажном виде.
Приготовление доучи начинается с вымачивания соевых бобов, которые затем варят, оставляют ферментироваться, затем промывают (только аспергилловые виды) и оставляют дозревать. Продолжительность всех этапов зависит от вида доминирующих микроорганизмов и рецепта; доучи может готовиться от месяца до года.
Исторически этот продукт считался полезным для здоровья, современные исследования демонстрируют его питательную ценность, изучается возможность его применения как лекарства при диабете, тромбозе и других заболеваниях.
Виды
У доучи имеется множество разновидностей. По типу сырья его делят на доучи из жёлтых и из чёрных бобов[. По доминирующей культуре микроорганизмов — на аспергилловый (самый популярный), мукоровый (сычуаньский и чунцинский), ризопусовый и бактериальный (популярен в Шаньдуне, Юньнани и Гуйчжоу); бактериальная ферментация происходит неконтролируемо, и в доучи последнего вида могут размножиться болезнетворные микроорганизмы. По содержанию влаги доучи бывает сухим, влажным (самый популярный вид, который не подвергается сушке; производится в основном на севере Китая) и жидким (с добавлением воды). По солёности — бессолевым (дань) и солёным (сянь). Бессолевой доучи сильно потерял в популярности ко второй половине XX века.
Крылышки с ферментированными бобами Доучи, приготовленные на пару
Ингредиенты:
куриные крылышки (средняя часть крыла) – 10 шт.,
имбирь – 2 ломтика,
чеснок – 2 зубчика,
ферментированные соевые бобы – 1 ст.л.,
растительное масло – 2 ст.л.,
зеленый лук – 1 стебель.
Для маринада:
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
темный соевый соус – 1 ст.л.,
кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1 ст.л.,
соль –0,25 ч.л.
Процесс приготовления:
1
Помыть крылышки, при необходимости удалить остатки перышек и разделать крылышки на три части, разделив их ножом по суставам. Самую маленькую часть можно использовать для варки бульонов или холодца. Плечевая часть – самая мясистая и по своему весу почти равна куриной голени. Эту часть тушат, варят супы или жарят. Средняя часть куриного крылышка в азиатской кухне самая популярная – ее готовят всевозможными способами. Именно из этой части крылышек готовят банкетные блюда. Вот она-то нам и нужна. Остальные части можно убрать обратно в холодильник.
2
Приготовить в мисочке или пиале маринад для крылышек – отмерить нужное количество необходимых ингредиентов (светлый соевый соус, темный соевый соус, рисовое вино и соль). Перемешать содержимое пиалы до растворения соли. Маринад готов.
3
Переложить в емкость для маринования средние части крылышек, добавить маринад и перемешать содержимое емкости, чтобы маринад покрыл крылышки со всех сторон. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и убрать мариноваться в холодильник на 15-20 минут.
4
Почистить чеснок и имбирь и нарезать их мелкими кубиками.
5
Зеленый лук помыть, стряхнуть воду и отделить белую часть стебля от зелени. Белую часть нарезать тонкими кружками.
6
Зеленую часть стебля лука нарезать отрезками примерно по 2 см в длину.
7
В воке на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем имбирь, чеснок, белую часть стебля лука и ферментированные бобы. Бобы стоит предварительно промыть проточной водой, чтобы снизить уровень соли (бобы очень соленые). Жарить, помешивая, примерно 1-2 минуты. Затем переложить зажарку на блюдце.
8
Маринованные крылышки переложить в тарелку с бортиками, в которой предполагается готовить крылышки на пару. Стоит помнить, что кроме маринада в тарелке соберется и конденсат от пара, и жидкости станет больше. Саму тарелку поместить в пароварку (например, в бамбуковую).
9
Поверх крылышек равномерно распределить приготовленную зажарку.
10
Подготовить к работе пароварку, накрыть ее крышкой и готовить крылышки на пару 30 минут.
11
По истечении времени аккуратно открыть крышку пароварки, не менее аккуратно (тарелка горячая) вынуть из нее тарелку с крылышками. Украсить содержимое тарелки отрезками зеленого лука. Если есть желание, то крылышки (вместе с жидкостью) переложить в другую тарелку. Обычно такие блюда подают в той же таре, в которой они и готовились. Нередко тару оставляют в пароварке и вместе с ней и подают на стол.
Приятного аппетита!
Views: 7