Доса, или досаи — распространённое у народов Южной Индии блюдо; тонкие, хрустящие блинчики из чечевичной и рисовой муки, испечённые на круглой, литой чугунной сковороде.
Для приготовления некоторых видов доса (рава доса) используется манная крупа. Является ежедневной пищей для населения индийских штатов Андхра-Прадеш, Тамилнад, Карнатака, Керала, а также в Малайзии и Сингапуре, где проживают большие группы населения южноиндийского происхождения. Подаются обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам на завтрак или обед, в первую очередь с самбар, чатни, индийским пайклом, милагай поди, жареными цыплятами, далом, фиш-карри (в Тамилнаде) и др.
Существует множество разновидностей доса:
- эгг доса — с омлетом.
- чили доса — с посыпанным тёртым перцем чили.
- опен доса — с посыпанным в процессе приготовления порошком чатни. Готовится с картофелем.
- масала доса — готовится с картофелем и пряностями масала.
Известны также луковые, сырные, масляные и многие другие доса.
Доса с шамбалой
Ингредиенты:
1,5 стакана риса
1/2 стакана урад дала или чечевицы
2 ст. л. шамбалы
соль
топленое масло
Для начинки:
2 большие картофелины
1 большая луковица
1 зеленый чили небольшой пучок кинзы
1,5 ст. л. топленого масла
Процесс приготовления:
Залейте шамбалу, рис и дал по отдельности холодной водой и оставьте на 8–10 ч.
Затем слейте воду и измельчите шамбалу, рис и дал в пасту при помощи блендера или комбайна.
Смешайте эти три ингредиента, добавьте соль и столько воды, чтобы смесь стала однородной и немного жидкой.
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8–10 ч.
Для начинки сварите картошку в мундире в кипящей воде до мягкости, 30 мин.
Затем обдайте холодной водой, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками.
Лук и чили измельчите.
Кинзу порубите довольно крупно.
В сковороде разогрейте масло, положите лук с чили, жарьте до золотистого цвета лука, 10 мин.
Добавьте картошку и жарьте еще 5 мин., помешивая.
Добавьте соль по вкусу и кинзу, перемешайте и снимите с огня.
Сохраняйте теплым.
Добавьте в постоявшее тесто столько воды, чтобы оно приобрело консистенцию не слишком густого, но и не жидкого блинного теста.
Печь сами доса удобнее всего на чугунной сковороде для блинов почти без краев (в Индии аналогичная сковорода называется «тава»).
Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла.
Наливайте на сковороду тесто, при помощи ложки или лопаточки размазывая его по сковороде в тонкий круглый блинчик.
Пеките до золотистого цвета, по 30–60 сек. с каждой стороны.
Складывайте готовые доса в теплую миску с крышкой.
Когда все доса готовы, выложите на них начинку, сверните рулетом и подавайте сразу же, горячими, с чатни (например, грушево-медовым).
Масала доса
Ингредиенты:
Рис — 1,5 стак.
Горох (В оригинале используется урад дал, но можно заменить очищенным машем) — 0,5 стак.
Сахар — 1 ст. л.
Соль (По вкусу)
Картофель — 4 шт
Лук репчатый — 2 шт
Куркума — 0,5 ч. л.
Горчица (Семена (0,25 ч.л. в чатни, 0,25 ч.л. в начинку)) — 0,5 ч. л.
Карри (Листья (4 шт. в чатни, 2 шт. в начинку)) — 6 шт
Перец чили (Зеленый, для любителей, по вкусу)
Кинза (Измельченная (2 ст.л в начинку, 3 ст.л. в чатни)) — 5 ст. л.
Масло растительное (Для жарки)
Кокос (Тертый) — 0,5 стак.
Имбирь (Тертый) — 0,25 ч. л.
Чеснок (Некрупные) — 2 зуб.
Лимон (По вкусу)
Процесс приготовления:
1) Приготовить тесто (это займет у Вас чуть меньше суток)
2) Перед тем, как приступить к выпеканию досы, приготовить чатни. Перед употреблением оно должно настояться часа 2.
3) Приготовить начинку. Это надо сделать непосредственно перед выпечкой, т. к. картошка должна быть теплой.
4) Сама выпечка.
ТЕСТО:
Полтора стакана риса и полстакана гороха замочить в раздельной посуде часа на 3-4.
Когда они набухнут, воду слить и промыть.
Затем измельчить их по отдельности в блендере. Чтобы было легче их перемолоть, можно добавить немного воды. В результате должна получиться однородная паста.
Соединить перемолотые рис с горохом в одной миске, развести водой до состояния жидкой сметаны (как на блины), добавить соль, сахар, и оставить на ночь, чтобы тесто ферментировалось.
В результате должно получиться тесто с пузырьками.
Перед тем, как приступать к выпеканию досы, Вам надо будет приготовить чатни и начинку.
ЧАТНИ:
Измельчаем кокос на терке.
Добавляем кинзу, имбирь, немного чеснока, немного воды и перемалываем это все в блендере до однородной массы. Если у Вас нет кокоса, то можно взять кокосовую стружку, но тогда добавить не воды, а кокосового молока.
Получается густая масса радостного зеленого цвета.
Теперь нам потребуются листья карри и семена горчицы.
Они, кстати, не имеют никакого отношения ко всем известной смеси специй карри.
Налить 1 ч. л масла на сковороду, обжарить семена горчицы и листья карри на среднем огне в течение минуты после того, как семена начнут потрескивать и лопаться.
Заправить этим кокосовое чатни. Добавить сахар, соль и лимон по вкусу.
НАЧИНКА:
Отварить картофель. Размять его достаточно крупными кусками. Это не должно быть пюре.
Нагреть масло в сковороде и добавить семена горчицы.
Когда они начнут трещать и лопаться, добавить к ним порезанный лук, листья карри и куркуму. Для желающих возможен вариант с небольшим количеством зеленого чили. Обжаривать минут 5-10 до готовности лука.
Посолить, добавить немного воды и хорошенько перемешать.
В результате получается очень красивый и ароматный лучок.
После этого добавить размятый картофель, рубленую кинзу и перемешать.
Сковороду снять с огня. Начинка готова.
Дальше берем сковородку с антипригарным покрытием. В идеале диаметр досы 30-35 см. Но это уже мастер-класс.
Поставить сковороду на средний огонь, добавить буквально несколько капель масла и растереть его по всей поверхности сковороды. Масла не должно быть много. Этот шаг повторять каждый раз при выпечке очередной досы.
Сбрызнуть с руки на сковороду немного воды. Подождать, пока она затрещит и испарится. Это обеспечит тонкое распределение теста и послужит гарантией того, что доса не сломается из-за перекаленной сковородки. Этот шаг тоже повторять для каждой досы.
Количество разливаемого теста зависит от диаметра сковороды. Тесто осторожно вылить на середину сковороды. И тотчас же ложкой или чем удобно круговыми движениями распределить тесто по сковороде, формируя блин. Не волнуйтесь, если образуются маленькие дырочки в процессе распределения теста. Это нормально. Чем тоньше доса, тем более высокого класса повар.
Смажьте маслом поверхность досы и ее края.
Через 1-2 минуты Вы увидите, что более тонкие участки досы становятся коричневыми. Это показатель, что доса получается хрустящей и практически готова.
Снять досу со сковороды, положить в центр начинку из картофеля и свернуть ее пополам.
Подавать с кокосовым чатни.
Приятного аппетита!
Views: 7