Колбаса “Докторская” — популярный в СССР и на постсоветском пространстве сорт варёной колбасы, соответствующий ГОСТ 23670-79. Диетический продукт бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров.
В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленные межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду с некоторыми другими)..
История
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»), отсюда и её название.
Состав
Точный рецепт Докторской колбасы, которая использовалась как промышленный стандарт с 1936 по 1974 год, по Конникову А. Г. «Колбасы и мясокопчёности» (1938 г.):Количество ингредиентов для приготовления 100 кг Докторской колбасы:
- 15 кг мясо говяжье высшего сорта
- 60 кг свинины нежирной
- 25 кг свинины жирной
- 2,5 кг соли
- 30 г селитры
- 100 г сахара
- 30 г кардамона
Колбаса «Докторская»
Ингредиенты:
говядина – 250 г
свинина нежирная – 750 г
соль – 10 г
соль крупного помола – 10 г
специи – 3 г
пряности – 3 ½ г
вода – 200 г
кишки – 75 г
Комментарии:
- Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.
- Специи — фосфат пищевой.
- Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.
- Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.
- Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.
- 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.
Процесс приготовления:
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость.
Затем точно так же поступаем со свининой.
Очередность помола критично важна!
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной.
Отправляем в морозилку для понижения температуры.
Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С.
Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.
Как определить, достаточно ли подморожено мясо?
Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед.
Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт.
Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.
Складываем в чашу говядину.
Мы будем сначала измельчать именно говядину.
Отвешиваем фосфат и специи колбасные, смешиваем.
И отвешиваем обе соли и смешиваем.
Добавляем к говядине.
Готовим 200 мл воды.
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду.
Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат.
Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.
У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление.
Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.
Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции.
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом.
Прокалывайте густо тоненькой иглой.
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку.
Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы.
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку.
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты.
На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг.
То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать.
Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.
Views: 6