Доб (фр. Daube) — это классическое прованское (или, в более широком смысле, французское) рагу, приготовленное из недорогой говядины, баранины, тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах и традиционно приготовленное в добьере, специальном горшочке для тушения. Традиционный daubière представляет собой терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. На крышку наливается вода, которая конденсирует влагу внутри, обеспечивая длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. Мясо, используемое в добе, вырезается из плеча и спины быка, хотя некоторые предполагают, что блюдо должно быть сделано из трёх кусков мяса: «студенистая голень для тела, рёбра для вкуса и вырезка для твердости». Хотя большинство современных рецептов требуют красного вина, меньшее количество требует белого, как и самые ранние записанные рецепты доба. Доб с бараниной традиционно готовят с добавлением белого вина.
Провансальское слово adobar (adoubà) означает «готовить, устраивать», и происходит от провансальского слова dòba («тушеное мясо»).
Существуют также варианты с оливками, черносливом и приправленные утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня после каждого этапа, чтобы ароматы соединились. Традиционно рагу нужно долго варить и готовить накануне вечером.
Добьер
Доб традиционно готовится в добьере, пузатом глиняном горшке с небольшим основанием и небольшим углублением (желобом) на крышке, в которую наливается вода. Горшок наполняется и ставится на угли или на плиту, канал крышки заполняется водой, и содержимое медленно готовится. Используется как можно меньше жидкости, а глиняный горшок предотвращает высыхание содержимого. Соединительные ткани в мясе желируются, а не растворяются. Вода в крышке поддерживает температуру не выше кипения, предотвращая переваривание содержимого. Температура в верхней части кастрюли ниже, чем в нижней, что создает цикличность паров и сиропообразный результат.
Доб с говядиной и копченой свининой
Ингредиенты:
1 кг говяжьей лопатки
500 г копченой свинины
100 г сала
125 г свиных шкурок
2 большие луковицы
3 зубчика чеснока
3 средние морковки
1 лавровый лист
1 ч. л. молотого тимьяна
щепотка молотой корицы
750 мл красного сухого вина
0,5 стакана коньяка
мука
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Процесс приготовления:
Мясо вымыть.
Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной 4 см, свиные шкурки – тонкой соломкой, сало – небольшими кубиками.
Лук, чеснок и морковь очистить.
Лук и морковь нарезать крупными кусками, чеснок оставить как есть.
Поместить в большую миску куски мяса и овощи, добавить тимьян, корицу и лавровый лист, соль и перец.
Влить вино, перемешать и оставить на 2 ч.
Вынуть мясо из маринада, обсушить и обвалять в муке.
Маринад с овощами сохранить.
В сотейнике обжарить кусочки сала, 5 мин.
Переложить шкварки в миску, добавить в сотейник сливочное масло и порциями обжарить говядину и свинину, по 5 мин. каждую.
Влить коньяк и готовить, пока жидкость полностью не выпарится.
Переложить мясо и замаринованные овощи в толстостенную кастрюлю или горшок, добавить свиные шкурки.
Влить маринад, плотно закрыть и поставить в разогретую до 160°С духовку на 3 ч.
Подавать с картофельным пюре или с широкой пастой.
Views: 12