Кулинария

Антрекот Антрекот (от фр. entre — «между» и côte — «ребро», также «толстый край» и «рибай») в классической французской кухне — отборный отрез воловьего мяса между рёбрами и хребтом (entre les côtes) толщиной 4—6 см и весом 350—550 грамм. Аналогичный кусок мяса, вырезанный у быка, коровы или телёнка, напоминает по форме небольшую округлую медаль и носит соответствующее название «медалье» (медальон). Классическое блюдо ресторанного ассортимента, в европейской кухне существуют многочисленные региональные рецепты приготовления антрекота: по-беарнски, по-бордоски, по-тирольски. Антрекотом также […]

Антипасто Антипасто (итал. antipasto, antipasti, от anti «до» + pasto «еда») — традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне, приготовленная из типичных итальянских мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей и подаваемая на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом. Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду. Некоторые блюда антипасто имеют отдельные названия и могут употребляться […]

Аннин-тофу Аннин-тофу (иногда именуется в литературе миндальным тофу, хотя не содержит ни тофу, ни миндаля) — десерт китайской кухни, напоминающий бланманже. Готовится из растительного молока из абрикосовых косточек, агар-агара и сахара. Описание В традиционном рецепте аннин-тофу основным ароматизатором являются ядра абрикосов, замоченные в воде и затем растёртые. Полученную смесь процеживают, подслащивают сахаром и нагревают с желирующим агентом (обычно агар-агаром). При охлаждении смесь затвердевает и приобретает консистенцию желе. […]

Андуйет Андуйет или андульет (фр. andouillette) — сорт французской колбасы, традиционный для старых французских провинций Шампань, Пикардия, Артуа. Изготавливается также во Фландрии и Лионе. Приготовление Начинка колбасы состоит из тонко продольно нарезанных тонких свиных (а иногда говяжьих или телячьих) кишок и желудка, хорошо промытых, размягчённых и вымоченных в вине, с добавлением перца и соли. Содержимое заключается в свиную кишку и хорошо проваривается. Процесс приготовления андуйета сходен с тем, как готовится […]

Андалузский соус Андалузский соус (фр.  Sauce andalouse ) – бельгийский соус, состоящий из майонеза, томатной пасты и сладкого перца (например, пимиентос или болгарский перец). Обычно подается с бельгийским картофелем фри. Описан знаменитым кулинарным критиком Огюстом Эскофье в 1903 году. В некоторых рецептах вместо майонеза используется соус велуте  или эспаньоль . Вместо томатной пасты используются и бланшированные помидоры . Среди других ингредиентов, коньяк или херес, паприка, оливки, оливковое масло, лимонный […]

Ангулас Ангулас (исп.angulas, баск.angula) — мальки речного угря (на илл.), а также деликатес из них, популярный в Испании, особенно в провинциях Бискайя и Гипускоа. Жаркое из мальков по традиционному рецепту (исп.Angulas a la bilbaína) — принято употреблять в определённые праздники. Высокая цена мальков (до 1000 евро за кг) позволяет потребляющим блюдо продемонстрировать свой имущественный и социальный статус. Промысел Угри мечут икру в Саргассовом море на расстоянии около 5000 км от […]

Английский крем Английский крем, или крем англез (фр. crème anglaise) — густой десертный соус, разновидность заварного крема. Название «крем англез» французского происхождения, однако сам крем возник, вероятно, в Англии XVI века. Различие между английским и французским вариантом заключается в том, что используемый во Франции крем англез довольно жидкий и обычно подаётся холодным в качестве соуса к десертам, тогда как распространённый в Англии заварной […]

Ангелы на лошадях Ангелы на лошадях (англ. Angels on horseback) — горячая закуска из устриц, завёрнутых в бекон. Подаётся с хлебом, также может быть в виде канапе. Блюдо готовится путём обёртывания очищенных устриц беконом и запекания их в духовке. Современные вариации блюда предусматривают накалывание на шпажки и запекание. Ангелы на лошадях могут быть поданы как закуска, канапе или пикантное блюдо. В Англии их традиционно подают в качестве солёного […]

Ан-пан Ан-пан (яп. あんパン ампан) — японская сладкая выпечка, обычно наполненная пастой из бобов адзуки. Кроме адзуки начинкой может быть паста из белых бобов (сиро-ан), из кунжута (гома-ан) и каштана (кури-ан). История Впервые ан-пан был приготовлен в 1875 году периода Мэйдзи человеком по имени Ясубэй Кимура, самураем, потерявшим работу из-за создания Имперской армии и упразднения класса самураев как такового. В период Мэйдзи Япония стремительно вестернизировалась, многим самураям дали работу, которой они никогда […]

Ампо Ампо (индон. Ampo) — блюдо, приготавливаемое из почвы, употребляемое в пищу жителями некоторых местностей Центральной и Восточной Явы. Приготовление Для приготовления блюда используется почва, собранная на рисовых полях и очищенная от камней и прочих посторонних предметов. Собранную твёрдую массу бьют палками, после чего при помощи бамбукового ножа срезают тонкие полоски продукта и закручивают их в длинные спирали. Полученные земляные роллы запекаются и коптятся в глиняных горшках […]