Бутифарра - Кулинария

Бутифарра (исп. Butifarra) — колбаса из рублёной свинины со специями, блюдо каталонской кухни. Получила распространение и в Южной Америке.

В Древнем Риме эту колбасу называли ботула или луканика.

Способы употребления

Существуют свежие (не варёные) колбасы, которые готовят непосредственно перед употреблением, и варёные, которые перед подачей нарезают на ломтики.

Входят в состав такого каталонского блюда, как эскуделья. Другие блюда с бутифаррой: бутифарра на гриле с белой фасолью, бутифарра с тушёными бобами, рагу с бутифаррой, колбасные омлеты и др.

Бутифарра в Каталонии

Существует огромное разнообразие этих колбас. Самые известные:

Белая бутифарра — из нежирного мяса и яиц, типична для карнавального сезона в Каталонии;

Чёрная бутифарра — постное мясо в сочетании со свиной кровью.

Также существуют разновидности бутифарры с трюфелем, с печенью, с языком, с луком и кедровыми орехами и др.

Бутифарра в Латинской Америке

На побережье Колумбии бутифарра ― более короткая и округлая колбаса, которую едят с булочкой из юкки, лимоном или соком лайма. В Аргентине и Уругвае бутифарра — очень жирная и нежная колбаса, больше похожая на паштет в оболочке. В Парагвае бутифаррой называют мелко нарезанный жирный чоризо, который обычно готовят в асадо. В Перу слово “бутифарра” используется для обозначения бутерброда с региональной ветчиной.

Бутифарра популярна в Сальвадоре, её можно найти в Боливии и Мексике.

Бутифарра Каталонская

Ингредиенты:

Свинина (подчерёвок и постное мясо: окорок или лопатка)
яйца (примерно 5-7 крупных яиц на 1 кг мяса)
панировочные сухари (опционально)

специи:

соль
белый перец
молотая паприка (опционально)
молотый мускатный орех.
Подготовленная свиная черева.

Способ приготовления:

Свинину пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Добавить слегка взбитые яйца, панировочные сухари (если используются) и специи. Можно взять немного больше яиц (заменив часть белков желтками). Хорошо вымесить. Подготовленные кишки начинить фаршем и сформировать отдельные колбаски примерно по 40 сантиметров, связав концы вместе. Проколоть колбаски в нескольких местах иголкой. Варить при температуре 80oC примерно один час, час с четвертью. По готовности вынуть из воды и дать обсохнуть.

Бутифарра – куриная колбаса с печеным чесноком и грюйером.

Ингредиенты:

курица
сливочное масло
белый хлеб
молоко
сливки
чеснок
сыр грюйер
оливковое масло
мускатный орех
соль
чёрный перец по вкусу.
Ольховая стружка для копчения.

Способ приготовления:

Чеснок (целыми головками) сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до готовности (полной мягкости), при температуре 180oC. Очистить и измельчить мякоть в пюре. Курицу зачистить от костей и жилок, мясо прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к измельчённой массе мякоть белого хлеба, замеченного в молоке или сливках, сливочное масло (много), соль, перец, натёртый мускатный орех и измельчить всё в кухонном комбайне до однородной массы. При необходимости добавить ещё сливок, после чего аккуратно вмешать запечённый чеснок и натёртый (или мелко нарезанный) сыр грюйер. Охладить. Подготовленные кишки начинить фаршем и сформировать отдельные колбаски, перекрутив (перевязав) их через 12-15 сантиметров. Проколоть колбаски в нескольких местах иглой.

Налить в глубокую сковороду немного воды, уложить колбаски и довести до кипения на среднем огне, периодически переворачивая. Когда вся вода испариться, добавить топлёного масла и быстро обжарить колбаски с двух сторон, до образования золотистой корочки.

Колбаса епископа и другие бутифарры

Не только хамоном славится испанская земля.
В Каталонии, например, культ колбас самого разного толка. Бутифарра (botifarra), как называют местную колбасу, произведёт неизгладимое впечатление на самого отпетого мясоеда. И если ветер странствий занесёт вас в Барселону, уж постарайтесь не упустить момента. Где ещё такое попробуете?

Botifarra vermella – классическая бутифарра

Каталония известна колбасным производством с незапамятных времён. Подхватив у древних римлян рецепт колбас из свинины со специями, каталонцы стали делать свои мясные деликатесы. Со временем бутифарра стала своеобразной визитной карточкой региона и непременным атрибутом любого приёма пищи, будь то праздничный обед или лёгкий перекус после сиесты.

Чёрная, белая, яичная и рисовая
Основа бутифарры — свиное мясо со всевозможными добавками, хорошо приправленное пряными специями и упакованное в натуральную оболочку. Варят колбасу на медленном огне, добавляя в кипяток лимонный сок, мёд или сахар. Потом коптят в коптильне и сушат. От способа производства зависит, какой сорт получится.

Чёрная бутифарра (botifarra negra) готовится с добавлением свиной крови. Белую (botifarra blanca) делают без крови и стараются использовать не очень жирные куски мяса. Botifarra d’ou, как можно догадаться из названия, в изобилии содержит яйца, а botifarra d’arròs — рис.

Классической считается botifarra vermella, сырая бутифарра. До готовности её доводят на открытом огне. Идеальная закуска для пикника на открытом воздухе.

Колбаса епископа

Любителям экстравагантной кулинарии понравится bisbe, что переводится как «епископ».
Это толстая кровяная колбаса из свиного жира, мяса и рубца с разными добавками и пряностями.
Она очень напоминает британский чёрный пудинг. Вообще, фанатам сытного английского завтрака бутифарры придутся по душе.

Всего насчитывается 17 официальных сортов каталонской колбасы, а на фермерских рынках в деревнях можно встретить десятки вариаций, не вошедших в этот список.
Чтобы полностью закрыть тему знакомства с бутифаррой, стоит посетить знаменитый колбасный музей в Ла Гарочча при семейном фермерском хозяйстве, которое занимается этим делом более 150 лет.

Кулинария