Бойшель (нем. Beuschel — потроха) — традиционное блюдо венской, австрийской и баварской кухни. Представляет собой рагу обязательно из лёгких (в зависимости от региона также из сердца телёнка). Иногда используются овечьи, козьи, свиные, говяжьи потроха. Сервируется со сливочным соусом и хлебными клёцками. Потроха тушатся на воде с добавлением уксуса, сахара, соли, перца горошком, лаврового листа и лука. По готовности из бульона удаляются приправы, а потроха режутся на мелкие кусочки. Бульон заправляется мучной пассеровкой. Если в бойшель из телятины добавляется немного сливок или крем-фреш, то бойшель называется «де люкс» или в Вене «салонным» (нем. Salonbeuschel).
Бойшель (Beuschel)
Ингредиенты:
Телячье легкое 1/2 (400гр)
Телячье сердце 400гр
Коренья (сельдерей, петрушка) 300гр
Лук репчатый 1шт
Белое вино 50гр
Лавровый лист, перец горошком, соль
Для подливки
Мука 60гр
Растительное масло 60гр
Маринованный огурец 2-3шт
Каперсы 20гр
Лук репчатый 1-2шт
Сок лимона
Чеснок 1-2 зубчика
Тимьян, горчица, майоран, перец, цедра лимона
Способ приготовления:
Бойшель (нем. Beuschel — потроха) — традиционное блюдо венской, австрийской и баварской кухни.
Представляет собой рагу обязательно из лёгких (в зависимости от региона также из сердца телёнка).
Иногда используются овечьи, козьи, свиные, говяжьи потроха.
Сервируется со сливочным соусом и хлебными клёцками.
Потроха тушатся на воде с добавлением уксуса, сахара, соли, перца горошком, лаврового листа и лука.
По готовности из бульона удаляются приправы, а потроха режутся на мелкие кусочки.
Бульон заправляется мучной пассеровкой.
Если в бойшель из телятины добавляется немного сливок или сметаны, то бойшель называется «де люкс» или в Вене «салонным».
Легкое и сердце вымыть, вымочить в воде 3 часа.
Вскипятить воду, добавить коренья, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить субпродукты до готовности.
Легкое можно разрезать на несколько частей, варить нужно под гнетом, чтобы оно не всплывало.
Затем легкое положить в холодную слегка подсоленную воду.
Остывшее мясо нарезать мелкими полосками, полить белым вином.
Часть бульона нужно оставить для соуса.
Из масла и муки приготовить коричневый соус, добавить ингредиенты для для подливки (огурчики и каперсы нарезать на небольшие кусочки) и обжарить.
Добавить бульон, разводя соус до той консистенции, какая вам нравится.
По вкусу добавить сок и цедру лимона, майоран, тимьян, горчицу и соль.
Оставить тушиться на небольшом огне, пока готовятся.
Views: 5