Блутгемюзе (нем. Blutgemüse — букв. «овощи с кровью») — классическое блюдо вестфальской кухни, вид айнтопфа из свинины со свиной кровью и овощами. В Вестфалии густые супы-айнтопфы, которые ели уже вилкой, а не ложкой, назывались «дурхгемюзе» или сокращённо «гемюзе».

Классический блутгемюзе готовят из свинины, как правило, мелких кусочков из свиной голяшки, щековины и покромки, а также свиной крови, чернослива, картофеля и пряностей. В современных рецептах кровь часто заменяют красным вином. Чернослив размачивают в воде и отваривают до мягкости. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, варят в подсоленной воде почти до готовности с кольцами репчатого лука, лавровым листом и гвоздичным перцем. Далее добавляют отваренную сливу и нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности. Красное вино тщательно смешивают с мукой и добавляют для загущения супа, затем айнтопф приправляют сахаром и уксусом.

Немецкий суп-айнтопф

Блутгемюзе – вестфальский (одна из немецких земель) суп-айнтопф, приготовляемый из свиной крови, свиных же обрезков, картофеля, пряностей и чернослива.
Айнтопф – густой подвид супа, совмещающий первое и второе, больше напоминающий рагу.
Современный вариант вместо крови часто готовится на красном вине.

Исторически кровь употреблялась и употребляется многими народами. Разумеется, я не буду рассматривать употребление крови человеческой (а подобные обряды существовали да и существуют и сейчас среди некоторых народов). Речь пойдёт о кулинарных традициях, связанных с употреблением крови животных.
На самом деле в появлении блюд на кровяной основе нет ничего странного. Во-первых, среди бедных слоёв населения разбрасываться какими бы то ни было продуктами и ресурсами по понятным причинам было не принято. В ход шло всё, что переваривалось организмом (европейские кровяные похлёбки считались именно едой бедняков).
Ну а во-вторых, уже в самые древние времена люди понимали ценность крови для организма, осознавали её пользу и недаром считали, что она даёт силу.

Айнтопф из говядины с пивом

Ингредиенты:

1 л куриного или говяжьего бульона
500 мл светлого пива
600 г мякоти говядины
150 г копченой грудинки или бекона
500 г картофеля
1 стакан свежемороженого горошка
1 красный сладкий перец
2 большие луковицы
2 средние морковки
2 черешка сельдерея
маленький пучок петрушки
1 ст. л. муки
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец

Процесс приготовления:

1. Нарежьте мясо средними кубиками, грудинку или бекон – маленькими кубиками. Очистите и мелко нарежьте лук. Разогрейте толстодонную широкую кастрюлю и обжарьте грудинку в 1 ст. л. оливкового масла, 3–5 мин. Добавьте говядину и обжарьте до румяной корочки. Всыпьте лук, готовьте, помешивая, 5 мин., добавьте муку и жарьте еще 3 мин.
2. Влейте в кастрюлю немного пива и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Добавьте остальное пиво, доведите до кипения и варите 10 мин. Затем влейте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и варите 30 мин.
3. Почистите оставшиеся овощи. Картофель нарежьте крупными дольками, морковь – толстыми кружочками, сладкий перец – квадратиками, сельдерей – ломтиками. Положите все овощи в кастрюлю и продолжайте готовить еще 30 мин.
4. Всыпьте зеленый горошек, посолите и поперчите, варите 5–7 мин. Мелко порубите листики петрушки и добавьте в кастрюлю. Накройте айнтопф крышкой и оставьте на 10 мин.
   Если вы хотите, чтобы блюдо больше напоминало рагу, уменьшите количество бульона.

Views: 25