Бюклинг (нем. Bückling) — немецкая горячекопчёная с головой атлантическая сельдь. Название происходит от нижненемецкого bückinc — «козёл», с которым предположительно ассоциируется запах этого рыбного продукта. По другой версии, копчёную сельдь назвали по фамилии её изобретателя Вильгельма Бюкинга. В зависимости от рецепта сельдь предварительно потрошат и солят. Различают следующие сорта бюклинга: малый (из неразделанной рыбы небольшого размера), деликатесный (из разделанной на колодку) и филе бюклинга (филе горячего копчения). Бюклинг обычно сервируют с картофелем в салатах и вторых блюдах.
В наиболее старых рецептах сельдь коптили целиком, особо ценной в таком продукте считалась копчёная сельдевая икра. Внутренности сельди часто поражены нематодами, поэтому с 1987 года в Германии при продаже бюклинга обязательно указание на возможное содержание в продукте нематодов. По традиции на бюклинг шла сельдь, выловленная в середине лета, в настоящее время вылов сельди на бюклинг ведётся с февраля по ноябрь. Бюклинг имеется в продаже круглогодично, поскольку на его производство идёт также замороженная рыба.
Бюклинг с яйцом упоминается в поэме Генриха Гейне «Германия. Зимняя сказка» наряду с другими традиционными старогерманскими продуктами — квашеной капустой и жирными сосисками.
Рецепт изготовления матье многие столетия был «монополией» голландцев, как, впрочем, и рецепт «настоящего» матье на сегодняшний день. Собственно секрет этого специфического продукта заключается в зябрении рыбы, а также отборе сырья.Для приготовления матье используют исключительно сельдь преднерестового возраста, поэтому понятие «половозрелости» не совсем правильно, так как на этот момент рыба уже может отметать икру в предыдущий нерест. У «несозревшей» сельди повышенное содержание жира, что является отличительным признаком качества матье. Содержание жира должно достигать как минимум 15% и выше. Сырье такого плана можно найти лишь несколько недель в году, поэтому производителям матье приходится запасаться замороженной сельдью. При зябрении через открывшееся отверстие в колтычке рыбы удаляются жабры и часть внутренностей. При этом происходит полное обескровливание рыбы, поэтому впоследствии рыба не горчит. При извлечении внутренностей сельди оставляют печень и часть поджелудочной железы, отвечающие за выработку пищеварительных ферментов.
Благодаря работе ферментов сельдь в тузлуке (около 5%) за неделю становится нежным матье. Зябрение сельди зачастую производят на специализированном оборудовании; подготовка соленого двойного филе – уже ручная работа. Для этого сельдь филетируется, из передней части рыбы извлекается хребтовая кость, обесшкуривается. В классическом двойном филе оставляют только нижнюю часть хребта c примыкающим к нему хвостовым плавником, соединяющим, таким образом, два филе.
Коптить сельдь можно горячим или холодным способом. Решающее значение имеет температура копчения, достигающая при горячем копчении от 60 до 90˚С (при t от 60˚С достигает готовности мышечная ткань, при t от 85˚C происходит подавление жизнедеятельности микроорганизмов) и не превышающей 30˚С при холодном копчении. При копчении просоленная жирная рыба доводится до готовности и при низкой температуре.
Самым известным продуктом из сельди горячего копчения в Германии остается Бюклинг (соленая сельдь, с головой, непотрошеная). Кроме того, выпускают Бюклинг без головы, или филе Бюклинга с мягким, нежным мясом и насыщенным ароматом копчения – это недавно появившийся на рынке копченый рольмопс – он готовится из целого или кусочками филе сельди (перед копчением сворачивается в рулетики по типу рольмопса, внутрь добавляются растительные ингредиенты).
Views: 8