Бисмарк (сельдь) («Сельдь Бисмарка», нем. Bismarckhering) — традиционные немецкие пресервы, выдержанное в кислом маринаде филе жирной атлантической сельди. В маринад входят уксус, растительное масло, соль, репчатый лук, лавровый лист и зёрна горчицы. Некогда повседневная еда бедных рыбаков на севере Германии, традиционная маринованная сельдь «Бисмарк» прославилась благодаря железному канцлеру, а в настоящее время превратилась в дорогостоящий деликатесный продукт и заслужила прозвище «серебро Балтики» за свой благородный серебристый блеск с голубовато-зеленоватым оттенком. Сельдь «Бисмарк» обычно подают с жареным картофелем или в традиционной рыбной булочке на салатном листе с репчатым луком, которая тогда называется «булочкой Бисмарка». Из сельди «Бисмарк» вручную готовят рольмопсы.
В отношении происхождения названия маринованного филе сельди имеется несколько историй, связанных с «железным канцлером». Известно, что гурман и любитель поесть Отто фон Бисмарк очень уважал маринованную сельдь и якобы даже на заседании рейхстага говаривал: «Если бы сельдь стоила, как чёрная икра, люди ценили бы её гораздо больше». По другой версии, канцлер Бисмарк считал «презренную» сельдь ценнее трюфелей и дорогого сыра. В ещё одном варианте хвалебного изречения Бисмарка сельдь возводилась на один уровень с омаром. В любом случае, торговцы рыбой откликнулись на слова канцлера и окрестили в его честь один из сортов маринованной сельди. В 1864 году, во время своего визита на фронт Прусско-датской войны, канцлеру Бисмарку пришлась по вкусу маринованная сельдь, которую ему подали в одном из фленсбургских трактиров, а его польщённый хозяин попросил разрешения включить в меню заведения сельдь «Бисмарк». В 1871 году штральзундский рыботорговец Иоганн Вихман отправил рейхсканцлеру бочонок сельди, которую по особому рецепту замариновала его супруга в честь основания Германской империи, а князь Бисмарк в ответную благодарность предоставил ему в письменной форме привилегию рекламировать свою сельдь в кислом маринаде как «сельдь Бисмарка». Письмо от Бисмарка с разрешением использовать своё имя для маринованной сельди якобы было уничтожено во время бомбардировки Штральзунда 6 октября 1944 года. Тем не менее, наследник Вихманов Генри Расмус держит в Штральзунде рыбную лавку, где предлагает сельдь «Бисмарк», приготовленную по оригинальному секретному рецепту 150-летней давности. Федеральный канцлер Ангела Меркель одарила бочонком оригинальной сельди «Бисмарк» из Штральзунда многих своих гостей, побывавших в Германии с официальным визитом, в том числе, Дж. Буша, В. В. Путина и Ф. Олланда. В ещё одной истории происхождения названия профессор дерматологии и личный врач Отто фон Бисмарка Эрнст Швенингер якобы прописал болезненному канцлеру диету на основе маринованной сельди, полностью излечившую пациента от недуга. По мнению историка культуры и журналистки Петры Фёде, все эти исторические анекдоты далеки от действительности, поскольку в те времена в честь рейхсканцлера называли всё, что можно: башни, памятники, суда и разные кулинарные блюда, но до настоящего времени из блюд осталась только сельдь. В ГДР упоминания рейхсканцлера Бисмарка не приветствовались по политическим мотивам, и сельдь «Бисмарк» называлась «деликатесной».
После вылова из филе разделанной сельди сначала готовят «кислый полуфабрикат» в маринаде из соли (14 %) с уксусом (7 %) со специями или без них. Полуфабрикат идёт на дальнейшую обработку для получения различных деликатесных изделий, и после повторного маринования готов к употреблению. В отличие от традиционного немецкого метода посола, в Скандинавии «кислый полуфабрикат» сначала слегка просаливают, а затем погружают в уксус; за счёт этого конечный продукт имеет более упругий и свежий вид. В XIX веке такой вкусный метод консервирования рыбы обрёл популярность ещё и благодаря тому, что в уксусе растворялись мелкие рыбные кости. В дальнейшем развитие железных дорог позволило поставлять маринованную рыбу вглубь страны в деревянных бочках. В Австрии атлантическая сельдь небольшого размера, потрошённая и обезглавленная, приготовленная по аналогичному рецепту, именуется «русские» или «маленькие русские»
Бисмарк (сельдь)
Ингредиенты:
Сельдь — 180 Грамм (слабосоленая)
Лук — 60 Грамм
Горчица в зернах — 15 Грамм
Масло растительное — 3 Ст. ложки
Свекла — 200 Грамм
Сметана — 40 Грамм
Хрен — 10 Грамм
Соль — По вкусу
Перец — По вкусу
Количество порций: 2
Способ приготовления:
Сельдь заранее почистите, удалите кожу и хребет, все кости.
Очистите лук, ополосните и просушите.
Нарежьте лук кольцами.
Очищенную сельдь нарежьте кусочками.
Добавьте рыбу к луку.
Добавьте горчицу в зернах, масло, соль и перец по вкусу.
Все хорошо перемешайте.
Свеклу заранее отварите до готовности в течение 2 часов.
Вареную свеклу очистите и натрите на мелкой терке.
Добавьте к свекле хрен и сметану.
Перемешайте свеклу.
Подавайте рыбу вместе со свекольным салатом.
Приятного аппетита!
Views: 10