Биршинкен (нем. Bierschinken — букв. «пивная ветчина», «пивной окорок») — немецкая варёная колбаса из тонкоизмельчённого обычно свиного фарша с крупными мясными включениями. Обычно подаётся к пиву, как и «пивная колбаса» бирвурст. Сырный биршинкен содержит включения кубиков сыра с низким содержанием жира. Биршинкен также готовят из индюшатины. В говяжьем биршинкене включения представляют собой полоски нежирной говядины.

Фарш для биршинкена готовят из мяса с низким содержанием соединительной и жировой ткани, обрабатывают нитритной солью для сохранения розового цвета и приправляют чёрным перцем, мацисом и имбирём. В баварскую пивную ветчину добавляют также зёрна горчицы и молотые фисташки. Размер мясных включений может составлять в диаметре от вишни до грецкого ореха, это мясо после измельчения подвергают обработке только поваренной солью, тщательно смешивают с пряностями и равномерно подмешивают в фарш. Обычно готовый фарш для биршинкена содержит 60 % мясных включений и 40 % тонкоизмельчённой массы, которая обычно имеет более светлый цвет, чтобы оттенить включения. Биршинкен формуют в искусственную оболочку калибра 90/50, затем отваривают в воде или обрабатывают паром в течение двух часов. Колбаса готова к употреблению после остывания.

«Биршинкен» с фисташками

Приправа для ветчинной колбасы «Биршинкен» с фисташками
Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 65-120 мм.
Дозировка приправы: 7 г на 1 кг сырья.

Как приготовить ветчинную колбасу «Биршинкен»

Состав (на 1 кг фарша):

нежирная жилованная свинина (не более 5% жира) – 420 г,
свинина полужирная (30–50% жира) – 420 г,
лед – 150 г,
нитритная соль – 20 г,
фосфатная смесь – 3 г,
аскорбиновая кислота – 0,5 г,
«Приправа для ветчинной колбасы “Биршинкен”» – 7 г,
очищенные фисташки – 30 г (по желанию).

Приготовление:

1. Нарезать кусочками 1 см на 1 см постную жилованную свинину и засолить (10 г нитритной соли) на 48 часов при 3-4 ⁰С.
2. Грудинку пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 150 мл (15% от веса всего сырья) в течение 3 минут.
3. Смешать получившийся фарш с кусочками постной свинины, фосфатной смесью, аскорбиновой кислотой, оставшейся нитритной солью (10 г), фисташками и «Приправой для ветчинной колбасы “Биршинкен”» до получения связанной однообразной массы.
4. Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 65-120 мм и повесить батоны на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
5. Коптить батоны 45 минут при температуре 60°С на буковых опилках.
6. Переложить батоны в предварительно нагретую до 75-77°С воду и варить примерно 100 минут.
7. У готовой колбасы температура внутри должна быть 70⁰С.
8. После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 24-48 часов для созревания вкуса колбасы.

Views: 5