Берлинский воздух

«Берлинский воздух» (нем. Berliner Luft) — сладкое блюдо берлинской кухни, сладкий яичный крем с желатином, сервируемый с малиновым соком. Рецепт «берлинского воздуха» встречается в кулинарной книге 1897 года. Бравурный опереточный марш «Берлинский воздух», прославлявший свободные нравы прусской столицы, был написан Паулем Линке в 1904 году.

Для приготовления «берлинского воздуха» яичные желтки смешивают с сахаром, лимонным соком и цедрой, затем добавляют разведённый желатин и взбитые белки. Иногда в крем добавляют корицу, ванильный сахар, а также белое вино или ром. Крем заливают в формочки и дают застыть.

В конце 19 века появился в меню берлинских ресторанов десерт, быстро ставший широко известным. Назывался он «Berliner Luft», «Берлинский воздух» – холодный, взбитый практически в пену, крем с капелькой рома или белого вина, подаваемый с густым малиновым соком или фруктовым соусом. Возникновением своим этот десерт обязан знаменитой теме Пауля Линке «Берлинский воздух» из оперетты «Фрау Луна», написанной в 1898 году

Десерт «Берлинский воздух» (Berliner Luft)

Ингредиенты:

Шампанского или яблочного сока 100 мл
Свежевыжатый лимонный сок 50 мл
Сахар 100 мл
Желтки 3 шт
Белки 3 шт
Желатин 20 грамм
Малина 150 гр
Печенье для украшения

Способ приготовления:

Шампанское, лимонный сок, 50 г сахара и желтки довести до кипения при постоянном помешивании.
Снять с огня.
Добавить замоченный холодной воде желатин, хорошо размешать.
Белки взбить с оставшимся сахаром в очень густую пену.
Аккуратно соединить белки с лимонной массой, остудить в холодильнике в течении примерно 3-х часов.
Подаем с малиной, и печеньем.

Берлинский воздух

(Рецепт Альфонса Шубека из книги «Моя немецкая кухня»)

Ингредиенты на четыре порции:

250 г клубники
по 80 г малины и черники
1 ст.л. сахарной пудры
1,5 листа желатина
3 яйца
2 cl апельсиного ликёра
2 ст.л. белого вина
70 г сахара
4 ст.л. лимонного сока
соль
листики мяты для подачи

Приготовление:

1. Клубнику помыть, обсушить и очистить от плодоножек. Отложить 80 г самых мелких ягод. Остальные ягоды измельчить погружным миксером в пюре и протереть через сито. Малину и чернику помыть, осторожно обсушить.
2. Смешать малину, отложенную клубнику и чернику, отложить две столовых ложки ягод для украшения. Остальные ягоды смешать с клубничным пюре, добавить по вкусу сахарную пудру и апельсиновый ликёр.
3. Желатин замочить в холодной воде. Желтки отделить от белков. Вино, 45 г сахара, лимонный сок и желтки соединить в кастрюле и довести до кипения, постоянно помешивая. Желатин хорошо отжать и растворить в яичной смеси.
4. Белки взбить при помощи миксера с оставшимся сахаром и щепоткой соли в пену. Немного белковой пены добавить в лимонную смесь, перемешать. Затем всю смесь добавить в белковую пену и осторожно перемешать.
5. Маринованные ягоды положить порционно в десертные бокалы, сверху положить крем, украсить отложенными ягодами и листиками мяты.

Примечание: Этот превосходный летний десерт можно сделать зимой с филетированными апельсинами или мандаринами.
Крем особенно хорош на вкус, когда перед подачей постоит час в холодильнике.

Views: 6