Белый пудинг

Белый пудинг (англ. White pudding), Овсяный пудинг (англ. oatmeal pudding) или Мучнистый пудинг (англ. mealy pudding) — это мясное блюдо (пудинг), популярное в Ирландии, Шотландии, Нортумберленде, Новой Шотландии и Ньюфаундленде.

Белый пудинг во многом похож на чёрный пудинг, но не содержит крови. Согласно современным рецептам, белый пудинг состоит из сала или жира, овсяных хлопьев или ячменя, панировочных сухарей и, в некоторых случаях, из свинины или из свиной печени, заправленную в натуральную или целлюлозную колбасную оболочку. Рецепты прошлых веков включали в себя более широкий спектр ингредиентов.

История и рецепты

Белый пудинг часто считается очень старинным блюдом, которое, как и черный пудинг, было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время, как рецепты чёрного пудинга появляются впервые ещё в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет специфически средневековое происхождение, возможно, как кулинарный потомок средневековых подслащенных рецептов типа бланманже, сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль, или как способ смягчить вкус субпродуктов путём добавления сливок, яиц и панировочных сухарей.

Постные версии белого пудинга прежде были обычным явлением, так как их можно было есть во время Великого поста.

Многие старые рецепты предусматривают подслащение блюда: так, в британский пудинг XV-го века входили свиная печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В собрании рецептов 1588 года описывается белый пудинг из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и коринфского изюма, приправленный мускатным орехом, сахаром и корицей. В середине XVIII века в рецепте белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в оболочке» сочетались рис, свиное сало и яйца с молотым миндалём, изюмом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Однако, в целом, в этот период как субпродукты, такие, как печень или лёгкие, так и сладкие ингредиенты в белом пудинге использовались всё реже.

Наряду с этими более изысканными и сложными рецептами, в Ирландии, Шотландии и некоторых частях Северной Англии была популярна более простая разновидность белого пудинга из сала, овсяных хлопьев (или ячменя в Нортумберленде), приправ и лука в овечьих или коровьих кишках. В источниках подобного рода пудинги фиксируются также достаточно рано. Так, в рецепте, приведенном в книге Woolley 1670 года The Queen-Like Closet, использовались нашинкованные свиные лёгкие, которыми были заполнены натуральные колбасные оболочки. Более дорогостоящий овсяный пудинг из книги XVIII века Compleat Housewife, готовился из говяжьего жира и сливок, загущался овсяной кашей и смешивался с яичными желтками, после чего запекался в блюде с костным мозгом.

В гэльскоязычных частях Шотландии и Ирландии их называли marag gheal или putóg bhán. Эти пудинги на основе овсяной каши сохранились в современной ирландской и шотландской кухне, хотя и со значительными региональными различиями. Современные коммерческие шотландские белые пудинги, как правило, основаны на овсяных хлопьях, луке и говяжьем жире; та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как скирли. В Ирландии белые пудинги также содержат значительную долю свинины или свиной печени и свиного жира. Для промышленного изготовления большинства современных белых пудингов используется синтетическая целлюлозная оболочка; обычно их варят или готовят на пару; типичные используемые специи включают перец, шалфей и мускатный орех.

Приготовление

Белый пудинг можно приготовить целиком или нарезать ломтиками и обжарить или приготовить на гриле. Ирландский белый пудинг — важная часть традиционного ирландского завтрака. Шотландский белый пудинг часто подают, как и скирли, с говяжьим фаршем и картофелем, или его можно приготовить во фритюре.

Региональные варианты

Белые пудинги когда-то также ассоциировались с юго-западной Англией: поэт Джон Тейлор в XVII веке упоминает «белые пудинги Сомерсетшира». Пудинг из свинины, который до сих пор готовят в Сомерсете, Корнуолле и Девоне, очень похож на вышеописанный белый пудинг Шотландии и Ирландии.

Другой шотландский вариант, фруктовый пудинг, включает сухофрукты в дополнение к говяжьему жиру и овсяным хлопьям.

Домашняя ирландская колбаса «Белый пудинг»

Ингредиенты:
395 гр. свиной лопатки (с большим количеством жира)
265 гр. овсяной крупы среднего размера
250 гр. воды
30 гр. репчатого лука
23 гр. картофельной муки
15 гр. соли
18 гр. смеси специй, рецепт ниже (Только 18 гр. этой смеси используется в рецепте колбасы)

Смесь специй:

5 гр. белого перца
5 гр. молотого кориандра
5 гр. молотого имбиря
5 гр. молотого шалфея
3 гр. молотой оболочки мускатного ореха (мускатный цвет, или мацис)
3 гр. мускатного ореха
2 гр. душистого перца

Приготовление:

Замочите овсянку в воде примерно на час.
Прокрутите мясо и лук на мясорубке через насадку с мелкими отверстиями (используйте с отверстиями 5 мм.), затем добавьте другие ингредиенты и хорошо перемешайте.
Получившийся фарш должен быть плотным.
Заполните фаршем большие свиные кишки и отварите колбасу в воде или на пару при 75-80°С в течение 1 мин. на каждый 1 мм. толщины колбасы.
Конечная внутренняя температура колбасы должна быть 72°С.
Выдержите ее на этой температуре в течение 2 мин., затем остудите в холодной воде со льдом.
Перед употреблением нарежьте поперек ломтиками 5-10 мм. и обжарьте.

Views: 25