Баладо (блюдо)
Баладо (блюдо) — группа блюд падангской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: обжаркой продуктов вначале в чистом растительном масле, затем в остро-пряном фритюре из масла, измельчённого красного перца, различных специй и пряностей. Чаще всего таким образом готовятся мясо, курятина, рыба и очищенные варёные яйца. Пользуется значительной популярностью на Суматре и, в меньшей степени, в других районах Индонезии.
Происхождение и распространение
Баладо принадлежит к числу традиционных методов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Его рецептура в нынешнем виде сложилась после широкого распространения на Суматре красного перца, завезённого на Малайский архипелаг испанскими и португальскими колонизаторами в XVI—XVII веках.
Благодаря высокой общенациональной популярности падангской кухни баладо достаточно хорошо известно за пределами Суматры: продукты, приготовленные этим способом, как правило, составляют значительную часть ассортимента падангских харчевен и ресторанов, распространённых практически по всей территории Индонезии. При этом данный вид кулинарной обработки сколь-либо активно не перенимается населением других регионов и остается специалитетом именно падангской кухни.
Приготовление и подача
Баладо может готовиться из многих видов продуктов: из говядины, баранины, козлятины, рыбы, курятины, тофу, темпе, овощей — в частности, баклажанов, шпината, картофеля, а также варёных яиц — куриных или утиных. При этом оно почти всегда является однокомпонентным — приготовление баладо из нескольких смешанных продуктов практикуется крайне редко. Мясо, курица, крупная рыба, баклажаны и картофель перед обработкой разрезаются на куски, а яйца очищаются от скорлупы. Мясо используется чаще в сыром виде, однако нередко в ход идет и такой суматранский специалитет, как денде́нг (индон. dendeng) — тонкие полоски вяленой говядины, сходные с джерки.
Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, причём слово «баладо» обычно служит определением: «рыба-баладо» (индон. ikan balado), «яйца-баладо» (индон. telor balado), но может выступать и в роли определяемого члена словосочетания: «рыбное баладо» (индон. balado ikan).
Общим для всех блюд этой группы являются две стадии обжарки продуктов: сначала в чистом растительном масле, а затем в особом остро-пряном густом фритюре. На второй стадии к маслу, разогретому на сковороде или воке, примешивается определённый набор ингредиентов, основным и неизменным среди которых является красный перец, раздавливаемый в ступке до кашеобразного состояния либо мелко нашинкованный. Помимо него во фритюр чаще всего добавляются таким же образом измельчённые душистый перец, паприка, чеснок, лук, а также соль, сахар, куркума, сок и листья лайма, мякоть томата или тамаринда. В образовавшейся массе продукты обжариваются со всех сторон в течение нескольких минут.
После жарки продукты, как правило, приобретают достаточно интенсивный жёлтый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Обычно часть фритюра налипает на них, образуя неравномерную корочку. Нередко готовое блюдо заливается остатками фритюра, которые таким образом превращаются в подливку.
Баладо подается как горячим, так и холодным в качестве основного блюда либо закуски. Оно является как популярным ежедневным кушаньем, так и неизменным атрибутом праздничных застолий. Как и другие блюда падангской кухни, баладо традиционно подаётся на стол в небольших тарелках или мисочках, которые часто устанавливаются друг на друга. Яйца-баладо нередко укладываются в достаточно высокие пирамидки — такие конструкции особенно часто выстраиваются в витринах падангских харчевен или на тележках уличных разносчиков.
В 2000-е годы многие заведения общественного питания стали практиковать изготовление пиццы-баладо (индон. pizza balado), ингредиенты которой приготовляются как баладо — обычно все вместе, реже — по отдельности. Это блюдо достаточно быстро приобрело значительную популярность не только на родине баладо — Суматре, но и за её пределами: на Яве, Калимантане и в других регионах Индонезии.
Balado. Яйца в остром соусе по-индонезийски.
Баладо (или беладо) – это, по сути, соус, а также общее название для блюд, в нем приготовленных.
Сегодня мы говорим о баладо с яйцом, но подобным образом готовят в стране рисовых террас и другие ингредиенты: мясо, птицу, морепродукты, овощи и вообще все, что попадет под руку.
Очень вкусно “звучит” в остром томатном соусе, к примеру, баклажан.
Ингредиенты:
2 яйца (Здесь вполне можно попробовать не только куриные, но и какие-нибудь более экзотические яйца. К примеру, утиные)
2 луковички шалота или 1 обычная луковица
1 зубчик чеснока
0.5 – 1 ч.л. острого индонезийского соуса Самбал (Sambal Oelek) или 1 перчик чили
2-3 ст.л. томатного пюре
растительное масло для жарки
Соответственно, соус баладо, как можно было ожидать от индонезийской кухни, чуть более, чем полностью состоит из острых, жгучих, просто капец каких огненных перцев чили, чеснока, лука и масла, жареных вместе с основным ингредиентом.
Впрочем, бояться стоит, если вы покупаете блюдо уже готовым, у уличных торговцев где-то в небольшой индонезийской деревеньке, мы же с вами – самостоятельные кулинары – имеем уникальную возможность контролировать остроту абсолютно любого блюда самостоятельно за счет уменьшения или увеличения дозы перцев чили в рецепте.
В процессе приготовления, уже в сковороде, соус приобретает потрясающий запах, неизбежно издаваемый чили-перцами, медленно поджариваемыми в масле.
И это совершенно уникальный шанс насладиться их ароматом в сочетании с не сильно жгучим вкусом.
В таком соусе можно готовить не только яйца, но вообще что угодно – любой белок, и будет одинаково гарантированно вкусно.
Views: 6