Бахш
Бахш, плов бахш — блюдо среднеазиатской и в частности кухни бухарских (среднеазиатских, самаркандских) евреев, разновидность плова, традиционный плов у бухарских евреев. Основное отличие плова бахш от остальных видов плова заключается в отсутствии среди ингредиентов моркови и присутствии в нём зелени (в особенности кинзы), из-за чего бахш также называют зелёным пловом[. У бахша имеется две разновидности: один готовится в казане, а второй — в мешочке.
Приготовление
Промытый в проточной воде рис заливают теплой водой, подсаливают и оставляют замачиваться. Мясо (используется говядина или баранина) нарезают тонкими ломтиками, а затем на мелкие кусочки размером с пару рисовых зерен.
Говяжью (обычно) печень бланшируют в кипящей воде и режут как мясо. Мелко рубят лук. В разогретом казане прокаливают хлопковое масло, затем туда бросают мясо, которое должно обжариться до побеления, но не до зарумянивания. Постоянно помешивая, туда же кладут печень, а затем курдюк. После этого в казан кладут зелень, почти сразу после этого заливают кипятком, добавляют чёрный (иногда красный) перец и немного соли; казан оставляют для тушения примерно на полчаса. После того как бульон потушился, снова добавляется соль и промытый рис с хлопковым маслом и луком, через шумовку снова заливается кипятком. Далее всё содержимое казана перемешивают, разравнивают, накрывают крышкой и оставляют отдохнуть.
Готовый плов подают в тарелках, едят с лепёшками и запивают горячим зелёным чаем. В летнее время бахш подают с салатом из помидоров, огурцов и лука с зеленью. Среди разновидностей бахша — «бахш в мешочке»: мясо, печень и зелень варят в мешочке, а затем кладут в казан, после чего сверху добавляют рис. Бахш в мешочках считается у бухарских евреев праздничным блюдом.
Распространенность
Бахш в основном распространен среди бухарских евреев. До сих пор его готовят почти в каждой семье бухарских евреев не только как праздничное блюдо, но и как повседневное. В среде таджиков и узбеков данное блюдо менее распространено, так как у последних имеется и без того множество видов плова. Бахш входит в меню многих ресторанов таджикской и узбекской кухни в Израиле и США.
Особенности приготовления бахша связаны с использованием в нём печени — кроветворного органа, что создаёт дополнительные затруднения для использования её в еврейской кухне. Требования кошерности предполагают удаление всей крови, поэтому вместо короткой бланшировки в еврейских рецептах используется длительное обжаривание. Из-за этого печень становится сухой, что в свою очередь обуславливает использование большого количества курдючного жира. Вместе с тем нерелигиозные евреи вместо обжаривания печени бланшируют её.
Бахш, плов бухарских евреев
ИНГРЕДИЕНТЫ:
сало курдючное – 100 г
рис белый длиннозерный – 1 кг
печень говяжья – 400 г
масло растительное – 100 мл
кинза – 2 пучка
петрушка – 1 пучок
баранина – 400 г
зеленый лук – 1 пучок
черный перец молотый – 2 ч. л.
соль – 1,5 ст. л.
луковица репчатая – 2 шт.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Рис для плова бухарских евреев тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками.
Шаг 2
Подготовить печенку для бахша. Для этого опустить ее на 30 секунд в кипящую воду и отбросить на дуршлаг. Дать остыть и нарезать так же мелко, как мясо и сало.
Шаг 3
Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить курдючное сало и обжаривать до появления шкварок. Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин.
Шаг 4
Всю зелень для бахша вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая.
Шаг 5
Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук. Рис для бахша еще раз промыть и выложить в кастрюлю.
Шаг 6
Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать плову бакинских евреев настояться 20 мин.
ЗЕЛЕНЫЙ ПЛОВ БАХШ в КАЗАНЕ
Ингредиенты:
- рис длиннозёрный (1 кг);
- баранина (400 гр.);
- говяжья печень (400 гр.);
- сало курдючное (100 гр.);
- лук репчатый (2 шт.);
- масло растительное (100 мл);
- свежие кинза, зелёный лук, петрушка (1 пучок);
- соль и чёрный молотый перец (по вкусу).
Приготовление:
Рис хорошо промываем несколько раз (сливаемая вода должна быть абсолютно прозрачной).
Перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, солим и оставляем минимум на 3 часа. Курдючное сало и баранину нарезаем мелкими кубиками, а печень – тонкими полосками. На полминуты помещаем говяжью печень в кипящую воду, после откидываем на дуршлаг. Дожидаемся сливания лишней жидкости. Ожидаем остывания и также нарезаем мелкими кубиками. Отварная печень в данном случае не подойдёт, поскольку она утрачивает нежность и характерные аромат и вкус.
Растительное масло наливаем в казан и дожидаемся нагревания.
Закладываем курдючное сало и жарим до появления шкварок. Образовавшиеся шкварки убираем из казана. Выкладываем подготовленную ранее баранину и обжариваем на сильном огне, периодически помешивая (мясо должно приобрести светлый оттенок). Добавляем печень и продолжаем обжаривать, непрерывно помешивая, ещё 4 мин. Свежую зелень моем, хорошо просушиваем и мелко рубим. Репчатый лук нарезаем тонкими кольцами или полукольцами.
Закладываем в казан зелень и готовим ещё 2 мин., не переставая помешивать. Заливаем кипящую воду (1 л), добавляем соль и перец. Хорошо перемешиваем, чтобы все составляющие распределились равномерно. Закрываем крышкой и оставляем на среднем огне примерно на 45 мин. После увеличиваем огонь и дожидаемся закипания. С замоченного ранее риса сливаем воду и повторно промываем. Закладываем его вместе с луком в казан. При необходимости доливаем кипяток (он должен покрыть рис на 2-3 см). Лучше всего делать это через шумовку. Когда с поверхности риса вода уйдёт, то снова уменьшаем огонь. Продолжаем варить до полной готовности риса. Готовый бахш снимаем с огня и тщательно перемешиваем. Аккуратно разравниваем поверхность, накрываем перевёрнутой тарелкой, а сверху крышкой. Оставляем блюдо настаиваться минимум на 20 мин. К столу подаём в горячем виде.
Приятного аппетита!
Views: 3