Баденский суп с улитками

Баденский суп с улитками (нем. Badische Schneckensuppe) — традиционное блюдо баденской и французской кухни из виноградных улиток с овощами. Сезон сбора виноградной улитки длится с сентября по март.

Для приготовления баденского супа мелконарезанные лук-шалот, чеснок, морковь, сельдерей и иногда картофель пассеруют на сливочном масле, затем к ним добавляют мелкорубленые улитки. В полученную смесь доливают бульон, загущают суп сметаной и приправляют мелконарезанным купырём и белым вином.

Немецкие улитки

В немецкой кухне улиток ели бедняки в Бадене и в Верхней Швабии, но готовили их немного проще. Просто разрушали мембрану, очень хорошо промывали и на несколько дней засыпали улиток смесью соли, уксуса и муки. Потом просто бланшировали пять минут в кипящей воде, отделяли желудок и темную заднюю часть, натирали солью и тушили в смеси белого вина и говяжьего отвара или воды, добавив коренья и травы, которые были под рукой. Когда позднее аристократия начала подражать высокой кухне, то начали сохранять домики, варить их с содой и вкладывать в них улиток. Есть даже насмешливое выражение крестьян которое переводится как «наш пастор жрет улиток». Собирали улиток естественно зимой в винограднике. Их просто выкапывали из-под снега. Немцы часто добавляют улиток в салаты.

Компоненты

24 подготовленные улитки или консервированные улитки,
4 лука шалот,
40г сливочного масла,
250 мл сухого белого вина,
1л мясного бульона, лучше телячьего,
20г нарезанных соломкой моркови, сельдерея и лука порея,
щепотка соли,
250г сливок,
2 желтка,
2 столовые ложки рубленной зелени петрушки.

Приготовление:

Лук шалот мелко нарубить, половину улиток тоже мелко нарубить и протушить с луком в сливочном масле.
Посолить, залить вином и мясным отваром, вскипятить.
Добавить остаток улиток, соломку и тушить десять минут до мягкости кореньев.
В конце смешать желтки и сливки и влить в практически прекративший кипеть суп, посыпать зеленью петрушки.

Views: 4