Антипасто

Антипасто (итал. antipasto, antipasti, от anti «до» + pasto «еда») — традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне, приготовленная из типичных итальянских мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей и подаваемая на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом.

Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду.

Некоторые блюда антипасто имеют отдельные названия и могут употребляться как отдельная закуска. Примерами таких блюд являются капрезе или брускетта.

Варианты приготовленият Антипасто

В классической итальянской кухне антипасто, как правило, содержит шесть или семь различных самых популярных ингредиентов — это может быть блюдо с копчёностями, оливками, запечёнными или поджаренными на гриле и маринованными с различными пряными травами овощами, капрезе, сырами (например, моцарелла), морепродуктами, кусочками свежих фруктов, зеленью. К этому блюду обязательно также подают разнообразные сорта хлеба, хорошего качества натуральное оливковое масло (например, сорта Virgin olive oil) и ароматизированный итальянский бальзамический или винный уксус.

Вариантов приготовления антипасто существует большое количество. Разнообразие достигается путём замены одних продуктов другими: осьминоги могут быть заменены креветками, креветки кусочками красной рыбы. Вместо морепродуктов можно положить несколько сортов мяса, а можно обойтись и вовсе без мяса. Замена сыра, набора овощей или трав тоже могут создать совершенно неповторимое сочетание.

Отдельные компоненты антипасто, которые требуют маринования, готовятся заранее — не менее трёх часов. Для достижения более пикантного вкуса рекомендуется всё подготовить за день до подачи на стол.

Ингредиенты для «Антипасто домашние»:

Баклажан — 1 шт
Цуккини (или кабачок) — 1 шт
Шампиньоны (белые свежие, мелкие) — 300 г
Перец болгарский (разных цветов) — 2 шт
Помидоры черри — 200 г
Лук красный (небольшой) — 1 шт
Чеснок (свежий и сушеный)
Пряности (смесь итальянских трав или тимьян, орегано, базилик, розмарин смешать в равных пропорциях) — 1 ст. л.
Масло оливковое — 100-150 мл
Уксус (бальзамический виноградный, белый) — 100 мл
Специи (соль, перец)

Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 10
К этому десерту можно добавить кусочки свежих (или консервированных) фруктов.

Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда
ккал – 1473.4 ккал
белки – 31 г
жиры – 119.3 г
углеводы – 225.3 г

Приготовление «Антипасто домашние»:

Для соуса

1. Застелить противень алюминиевой фольгой.
   Нарезать баклажан и цуккини кружочками, болгарский перец на 5-6 частей.
   Распределить по противню.
   Между овощами распределить грибы
2. Обильно посолить и поперчить, посыпать сухим чесноком
3. Смазать маслом
4. Отправить запекаться в разогретую до 200°С духовку на 20-25 мин.
5. Приготовить соус: смешать оливковое масло и бальзамический белый уксус
6. Смешать сухие травы: тимьян, орегано, розмарин, базилик. Или добавить готовую смесь “итальянских специй”, размешать.
7. Через 20-25 мин. добавить на противень помидорки черри и смазать всё ещё раз соусом с травами. Запекать 5 минут.
8. Печёные овощи переложить в глубокое блюдо, обильно смазывая соусом с травами
9. Лук выложить сверху на овощи.
   Антипасти выдержать 6 часов!

50 рецептов антипасто:

1. Маринованные оливки.
   Разогревайте на маленькой сковороде 1/2 ст. оливкового масла с 3 давлеными зубчиками чеснока, 3 широкими полосками цедры апельсина, 2 лавровыми листами и 2 веточками розмарина, 2-3 мин. Вылейте на 2 ст. оливок разных сортов. Добавьте по 1/2 ч. л. соли и перца; перемешайте. Дайте постоять минимум 1 ч., либо держите в холодильнике не более недели.
2. Маринованная моцарелла.
   Перемешайте 2 ст. боккончини, 1 мелко нарезанный вяленый помидор плюс 2 ст. л. масла из банки, по 1 ч. л. нарезанного орегано и петрушки, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. красного перца в хлопьях. Поставьте в холодильник минимум на 4 ч. или на ночь.
3. Фаршированный перец пименто.
   Приготовьте маринованную моцареллу (№ 2); порежьте на 4 части и каждую заверните в небольшой ломтик прошутто. Поместите внутрь перцев пименто из банки (удалить семена и плодоножки).
4. Хрустящая полента.
   Нарежьте 1 тубу поленты (500 гр.) на кружки по 1,3 см. В несколько заходов жарьте на антипригарной сковороде с оливковым маслом, периодически переворачивая, 15 мин. до румяной хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах; посыпьте солью. Сверху добавьте соус маринара и тертый пармезан.
5. Печеный сладкий перец.
   Запеките в режиме гриль 4 красных болгарских перца на противне, переворачивая, до подпалин. Переложите в миску, накройте и дайте остыть. Очистите, разрежьте на 4 части и удалите семена. Смешайте венчиком 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса и маленький тертый зубчик чеснока; посолите и поперчите. Сбрызните перец смесью, посыпьте рваным базиликом и петрушкой.
6. Кростини с печеным перцем и анчоусами.
   Приготовьте печеный перец (№ 5), добавив с чесноком 1 ст. л. каперсов и 1 ч. л. рубленого орегано. Подавайте на поджаренных ломтиках чиабатты; сверху добавьте анчоусы.
7. Кростини с перцем чили и сардинами.
   Смешайте 55 гр. размягченного сливочного масла с 1 ст. л. нарезанных калабрийских перцев чили в масле. Намажьте на поджаренные ломтики чиабатты и добавьте сардины в масле.
8. Брускетта с фасолью и креветками.
   Смешайте венчиком 1,5 ст. л. оливкового масла, цедру и сок 1/2 лимона, 1/2 измельченного анчоуса, 1/2 маленького тертого зубчика чеснока и 1/2 ч. л. нарезанного майорана; посолите и поперчите. Перемешайте с белой фасолью из банки на 425 гр. (слить жидкость и промыть), 1 ст. л. рубленой петрушки и 2 ст. л. воды; разомните. Перемешайте 16 средних очищенных креветок с оливковым маслом; посолите и поперчите. Жарьте на гриле при умеренно высокой температуре 2-3 мин. до готовности. Намажьте фасоль на поджаренные ломтики хлеба из семолины; сверху добавьте креветки.
9. Кростини с рапини.
   Поджарьте 110 гр. нарезанной кубиками панчетты на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла до хрустящей корочки; обсушите на бумажных полотенцах. Добавьте в оставшийся жир 4 нарезанных ломтиками зубчика чеснока; жарьте 1 мин. Подрежьте, порубите и промойте 1 большой пучок рапини; не высушивайте. Добавьте в сковороду, приправьте солью и хлопьями красного перца. Накройте крышкой и готовьте 8 мин. до мягкости. Вмешайте панчетту. Подавайте на поджаренных ломтиках чиабатты; посыпьте тертым сыром рикотта салата.
10. Кростини с куриной печенью.
    Пассеруйте 1 измельченный лук-шалот в 2 ст. л. оливкового масла около 5 мин. до размягчения. Добавьте 230 гр. куриной печени, 1 ст. л. каперсов, по 1 ч. л. соли, рубленого шалфея и розмарина и 1/4 ч. л. хлопьев красного перца. Жарьте до готовности около 5 мин. Добавьте 1/4 ст. белого вина и томите около 1 мин., пока вино не выпарится наполовину; остудите. Пюрируйте с 1/4 ст. оливкового масла. Намажьте на поджаренные ломтики чиабатты.
11. Кростини с печеными томатами и тунцом.
    Перемешайте около 300 гр. помидоров черри с 1 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Запеките под верхним огнем, периодически перемешивая, около 10 мин., пока кожица не вздуется. Остудите. Перемешайте с 110 гр. тунца в масле по-итальянски (слить жидкость и разделить на кусочки), 1 нарезанным ломтиками зеленым луком и 2 ч. л. красного винного уксуса; посолите и поперчите. Подавайте на поджаренных ломтиках итальянского хлеба и посыпьте петрушкой.
12. Капрезе с печеными томатами.
    Разрежьте 900 гр. спелых сливовидных помидоров вдоль пополам; разложите срезом вверх на застеленном фольгой противне и сбрызните 1/2 ст. оливкового масла. Приправьте 1/2 ч. л. соли и парой щепоток перца; разбросайте сверху 6 зубчиков чеснока и 6 веточек тимьяна. Пеките 2,5 ч. при 150°С, пока томаты не станут очень мягкими. Остудите. Разложите на тарелке с 230 гр. нарезанной ломтиками свежей моцареллы; посолите и поперчите. Смешайте 2 ст. л. песто с 1 ст. л. оливкового масла; сбрызните соусом томаты и моцареллу.
13. Свекла с фундуком и горгонзолой.
    Сбрызните 4 средние свеклы оливковым маслом и заверните в фольгу. Пеките 40 мин. при 200°С до мягкости. Остудите; очистите и порежьте на кусочки. Перемешайте с 1/2 маленького нарезанного ломтиками красного лука, 1/4 ст. листьев петрушки, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Добавьте сверху по 1/4 ст. раскрошенной горгонзолы и рубленого жареного фундука.
14. Мини-фрикадельки.
    В большой миске разомните 2 рваных ломтика белого хлеба с 1/4 ст. молока. Добавьте 450 гр. говяжьего фарша, 1/2 ст. тертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленой петрушки, 2 тертых зубчика чеснока, 1/2 ч. л. соли, по 1/4 ч. л. сушеного орегано, давленых семян фенхеля и перца. Соедините, смешивая руками. Сформируйте шарики по 2,5 см (около 24 шт.). Пеките на противне 10 мин. при 230°С до румяного цвета, затем тушите в соусе маринара с водой (по 1 ст.) 10 мин. Посыпьте петрушкой.
15. Аранчини.
    Готовьте при слабом закипании 1 ст. риса арборио в 3 ст. куриного бульона с 2 ст. л. оливкового масла и щепоткой шафрана, помешивая, около 15 мин. до состояния аль денте, в последние 5 мин. добавьте 1 ст. замороженного горошка. Распределите на противне для остывания. Смешайте с 1/2 ст. тертой моцареллы, 1/4 ст. пармезана и 1 яйцом. Сформируйте 12 шариков. Обваляйте в муке, окуните в слегка взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Поместите в холодильник на 30 мин. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 182°С, около 5 мин. до золотистого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах. Посолите.
16. Нут «качо-е-пепе».
    Слейте жидкость, промойте и насухо промокните нут из 2 банок по 430 гр. Жарьте порциями по 1 ст. в растительном масле слоем 2 см., нагретом до 190°С, до хрустящей корочки 8-10 мин. Шумовкой переложите в миску; теплый нут перемешайте с солью, крупномолотым перцем и тертым сыром пекорино.
17. Тыква с шалфеем во фритюре.
    Смешайте венчиком 1,25 ст. муки, банку газированной воды (350 мл.) и 1 ч. л. соли. Обваляйте 2 ст. нарезанной тонкими ломтиками очищенной мускатной тыквы (около 1/4 крупной тыквы) и 20 листьев шалфея в муке, затем окуните в кляр. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 3,8 см., нагретом до 180°С, до хрустящей корочки — тыкву около 6 мин., шалфей 1-2 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Подавайте с дольками лимона.
18. Баклажан во фритюре с пряным медом.
    Очистите 2 японских баклажана, разрежьте поперек на части по 7,5 см., затем вдоль на бруски толщиной 0,6 см. Обваляйте в муке, погрузите в слегка взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до румяной хрустящей корочки 3-5 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Смешайте 1/4 ст. теплого меда с 1/2 ст. л. измельченного калабрийского перца чили из банки; сбрызните смесью баклажаны.
19. Артишоки во фритюре.
    Смешайте 1,5 ст. муки с 350 мл. пива и 1 ч. л. соли. Слейте жидкость из 2 банок маринованных четвертинок артишоков по 340 гр., насухо промокните. Обваляйте в муке, окуните в кляр. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до хрустящей золотистой корочки 4-5 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Подавайте с дольками лимона.
20. Картофельные крокеты.
    Варите 680 гр. очищенного картофеля Рассет в кипящей воде до мягкости около 20 мин. Слейте воду и разомните, добавив по 2 ст. л. сливочного масла и молока; остудите. Вмешайте 2 слегка взбитых яйца, 1 ст. тертой моцареллы и 1/2 ст. пармезана; посолите и поперчите. Сформируйте 24 маленьких полена; обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Поставьте в холодильник на 30 мин. Жарьте порциями в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до золотистого цвета около 4 мин. Подавайте с соусом маринара.
21. Картофельные крокеты с вяленой треской.
    Замочите в воде 230 гр. вяленой трески в холодильнике на 1-2 дня. Слейте воду и готовьте в чуть закипающей воде около 30 мин., пока рыба не будет легко разделяться на хлопья. Обсушите на бумажных полотенцах и разделите на маленькие кусочки. Пассеруйте 6 нарезанных ломтиками зубчиков чеснока в 1/2 ст. оливкового масла 5-7 мин. до румяного цвета; остудите. Приготовьте крокеты (№ 20), разминая картофель вместе с треской и чесночным маслом; не вмешивайте яйца и сыр.
22. Жареные сэндвичи с моцареллой.
    Посыпьте 4 ломтика белого хлеба тертой моцареллой с низким содержанием влаги; каждый накройте еще одним ломтиком хлеба. Обрежьте корку и каждый сэндвич разрежьте на треугольники. Окуните в 4 яйца, взбитых с 1/2 ст. молока, затем обваляйте в муке. Жарьте на сковороде на среднем огне в оливковом масле (погрузив наполовину) до золотистого цвета, 2-3 мин. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах и посолите.
23. Лепешка с цуккини и салями.
    На смазанном маслом противне растяните 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в прямоугольник 28х38 см. Смажьте оливковым маслом и сверху разложите 1 нарезанный тонкими ломтиками цуккини; посолите и поперчите. Запекайте 20 мин. при 245°С до румяного цвета. Сверху добавьте 60 гр. тонких ломтиков салями (нарезать полосками) и 1 ст. тертого проволоне. Пеките 2-3 мин., пока сыр не расплавится. Разрежьте на треугольники.
24. Жареная лепешка с фенхелем.
    На посыпанной мукой поверхности раскатайте 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в пласт 25х30 см. Разрежьте на 30 прямоугольников. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 2,5 см., нагретом до 190°С, перевернув один раз, 3 мин. до пышности и золотистого цвета. Обсушите на решетке. Теплое изделие посыпьте солью, перцем и давлеными семенами фенхеля.
25. Панини с сыром и грибами.
    Пассеруйте 230 г. нарезанных ломтиками смешанных грибов в оливковом масле на большой антипригарной сковороде до румяного цвета, 5 мин. Приправьте 1/2 ч. л. соли и парой щепоток перца. Вмешайте 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. л. рубленой петрушки и 1/4 ч. л. хлопьев красного перца; готовьте 30 сек. Выложите слоями на разрезанную пополам продолговатую булочку, чередуя с 110 гр. ломтиков сыра Таледжио; готовьте в прессе для панини. Разрежьте на небольшие кусочки.
26. Хлебные палочки в прошутто.
    На посыпанной мукой поверхности раскатайте 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в пласт 30х35 см.; переложите на застеленный пергаментом противень. Накройте; оставьте подниматься в теплом месте 1 ч. Слегка прижмите пальцами тесто по всей поверхности; смажьте оливковым маслом, посыпьте морской солью и рубленым розмарином. Пеките 13-15 мин. при 220°С до золотистого цвета. Остудите. Разрежьте на 12 палочек; каждую оберните ломтиком прошутто.
27. Дыня, завернутая в шпик.
    Перемешайте 12 кусочков мускусной дыни по 2,5 см. с 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. белого бальзамического уксуса; посолите и поперчите. Разрежьте пополам 6 тонких ломтиков шпика или прошутто; каждым оберните дыню вместе с листиком мяты.
28. Салат с брезаолой и сельдереем.
    Перемешайте 110 гр. нарезанной соломкой брезаолы, 3 ст. тонко нарезанного сельдерея, 1 ст. листьев сельдерея, 1/2 ст. тертого пармезана, 1/4 ст. рубленых жареных грецких орехов, по 2 ст. л. оливкового масла и сока лимона. Посолите и поперчите.
29. Жардиньера.
    Поместите 1/2 небольшого кочана цветной капусты (разрезать на соцветия), по 2 стебля сельдерея и моркови (нарезать палочками), 1 красный сладкий перец (нарезать полосками), 1 нарезанный ломтиками халапеньо, 4 лавровых листа и 2 ч. л. семян фенхеля в 2 банки по 1 л. Томите при слабом закипании по 2 ст. воды и белого винного уксуса, по 3 ст. л. сахара и соли до растворения. Вылейте на овощи. Поставьте в холодильник минимум на 4 ч.
30. Фаршированные яйца по-итальянски.
    Сварите вкрутую 6 яиц; очистите. Разрежьте пополам и выскоблите желтки; измельчите их в кухонном мини-комбайне до однородности, добавив 3 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. оливкового масла, каперсов, свежего базилика и петрушки, по 1 ч. л. дижонской горчицы и лимонного сока и щепотку соли. Выложите ложкой на яичные белки и посыпьте раскрошенной хрустящей панчеттой.
31. Цветная капуста по-сицилийски.
    Разрежьте кочан цветной капусты на соцветия; перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. хлопьев красного перца. Пеките на противне с бортами при 230°С до мягкости и появления подпалин по краям, 30-40 мин. Добавьте по 1/4 ст. желтого изюма и рубленой петрушки, 2 ст. л. каперсов и 1 ч. л. тертой цедры лимона, все перемешайте.
32. Бобы фава с пекорино.
    Приготовьте 4 ст. замороженных бобов фава, как указано на упаковке. Перемешайте с 6 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сока лимона и 3 ст. л. рубленой мяты. Посолите и поперчите; перемешайте с 1 ст. тертого сыра пекорино.
33. Брюссельская капуста с панчеттой на шампурах.
    Подрежьте и разрежьте пополам 450 гр. брюссельской капусты; добавьте по 2 ст. л. оливкового масла и меда, по 1 ч. л. соли и измельченного розмарина и 1/2 ч. л. красного перца в хлопьях. Нанижите на шампуры длиной 15 см., чередуя с 170 гр. нарезанной кубиками панчетты. Поместите на металлическую решетку, установленную на противне; пеките при 220°С около 30 мин. до хрустящей румяной корочки.
34. Запеченные грибы с грецкими орехами.
    Перемешайте на противне с бортами 450 гр. нарезанного ломтиками грибного ассорти, 1/4 ст. оливкового масла, 4 раздавленных зубчика чеснока, по 1 ч. л. рубленого шалфея и розмарина. Пеките 30 мин. при 230°С, периодически перемешивая, до румяного цвета. Слегка остудите; добавьте 1/4 ст. рубленых жареных грецких орехов, по 1 ст. л. масла из грецкого ореха и бальзамического уксуса, перемешайте.
35. Фаршированные грибы.
    Отделите и мелко нарежьте ножки 24 шампиньонов. Подрумяньте и раскрошите 230 г. итальянской колбасы на сковороде с оливковым маслом. Добавьте ножки грибов и 2 нарезанных зубчика чеснока; готовьте до мягкости 3-5 мин. Остудите. Вмешайте 1/2 ст. тертой моцареллы, по 1/4 ст. нарезанной петрушки и пармезана и 2 ст. л. оливкового масла; начините смесью шляпки грибов. Пеките в форме для выпечки 23х33 см. при 220°С, пока шляпки не станут мягкими, а начинка хрустящей, 20 мин.
36. Фаршированные моллюски.
    Соедините 1 ст. панировочных сухарей панко, по 1/4 ст. пармезана, нарезанной петрушки, зеленого лука и красного сладкого перца, 2 рубленых зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла и 1/2 ч. л. соли. Выложите ложкой на 24 маленьких моллюска в половинках раковин, добавьте немного сливочного масла. Пеките на противне 10-12 мин. при 200°С до хрустящей золотистой корочки.
37. Мидии с красным апельсином.
    Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте 1 маленький нарезанный ломтиками красный лук, 1 нарезанный ломтиками перец чили Фресно и 2 давленых зубчика чеснока, готовьте до размягчения лука 2 мин. Добавьте по 1/2 ст. белого вина и сока красного апельсина, щепотку шафрана и 900 гр. мидий (очистить щеткой, удалить усики). Накройте и готовьте до раскрытия мидий, 3-4 мин. (Нераскрывшиеся мидии удалите.)
38. Фритто мисто.
    Соедините в большой миске 2 ст. универсальной муки, 1/2 ст. муки семолина и 2 ч. л. соли; добавьте 230 гр. средних очищенных креветок и перемешайте, чтобы покрыть. Достаньте креветки и жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 190°С, около 2 мин. до хрустящей золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах. Перемешайте 230 гр. колец и щупалец кальмара с мучной массой и жарьте во фритюре до хрустящей румяной корочки 2 мин.; обсушите. Перемешайте 12 белых анчоусов с оставшейся мучной массой и жарьте во фритюре 1 мин. до золотистого цвета; обсушите. Перемешайте все вместе и посолите. Подавайте с дольками лимона.
39. Салат с морепродуктами.
    Доведите до слабого закипания 1/2 ст. белого вина в большой кастрюле. Добавьте 450 гр. мидий (очистить щеткой, удалить усики). Накройте и готовьте 2-3 мин., пока мидии не начнут раскрываться. Добавьте 230 гр. маленьких морских гребешков и 450 гр. средних креветок (разделать бабочкой). Продолжайте готовить под крышкой до готовности морепродуктов и раскрытия мидий, 3-4 мин. (Нераскрывшиеся мидии удалите.) Обсушите и добавьте 2 ст. нарезанных овощей жардиньера, 6 ст. л. оливкового масла, по 1/4 ст. рубленой петрушки, зеленых оливок и листьев сельдерея, все перемешайте. Посолите и поперчите.
40. Жареные кальмары.
    Перемешайте 450 гр. очищенного кальмара (с щупальцами), 1 красный лук, нарезанный толстыми ломтиками, 2 больших сладких итальянских перца (разрезать пополам и удалить семена) и 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Поместите в чугунной сковороде на умеренно сильный огонь; придавите еще одной тяжелой сковородой и готовьте 2 мин. Переложите кальмары на разделочную доску и продолжайте готовить овощи, не накрывая, 3 мин. до мягкости и появления подпалин. Крупно нарежьте кальмары и овощи; добавьте по 2 ст. л. оливкового масла, рубленой петрушки и орегано и сок 1/2 лимона, перемешайте.
41. Шашлыки с мортаделлой и виноградом.
    Нанижите кубики мортаделлы и виноград без косточек на вымоченные в воде деревянные шампуры. Смажьте оливковым маслом и жарьте на гриле при умеренной высокой температуре, переворачивая, пока мортаделла слегка не пригорит, а виноград смягчится, 4-5 мин.
42. Капоната.
    В тяжелой кастрюле разогрейте 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1 порезанный кубиками баклажан, порезанную кубиками луковицу и 3 зубчика чеснока. Готовьте, помешивая, пока баклажан не станет мягким и подрумянится, около 15 мин. Добавьте банку помидоров черри (425 гр.), по 3 ст. л. красного винного уксуса, каперсов и изюма-коринки. Накройте и томите, периодически помешивая, около 15 мин. до мягкости лука. Посолите и поперчите. Вмешайте 1/2 ст. рубленого базилика.
43. Банья кауда.
    В среднем сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла на слабом огне. Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока и готовьте до золотистого цвета и размягчения, 5 мин. Добавьте 1/2 ст. оливкового масла и 8 анчоусов; готовьте, пока анчоусы не растворятся, и смесь будет мутной, 15 мин. Подавайте с овощами для обмакивания.
44. Дип-соус с рукколой.
    В кухонном комбайне пюрируйте до однородности 2,5 ст. рукколы (плотно уложите), 1/2 ст. майонеза, 1 маленький зубчик чеснока, цедру и сок 1/2 лимона, 1/2 ч. л. соли и щепотку красного перца в хлопьях. Подавайте с картофельными чипсами с оливковым маслом.
45. Грушевая мостарда.
    В сотейнике на среднем огне готовьте 1/2 ст. белого вина и сахара, по 1/4 ст. белого винного уксуса, желтого изюма и нарезанного сушеного инжира, 3 нарезанные кубиками груши Бере Боск, 1 нарезанный лук-шалот, по 2 ч. л. семян горчицы и свежего тимьяна, по 1 ч. л. горчичного порошка и соли, около 12 мин. до загустения. Остудите. Подавайте на сырной тарелке.
46. Пекорино с медом.
    Разломайте сыр пекорино на небольшие кусочки. Разложите на тарелке; сбрызните медом и посыпьте свежемолотым перцем. Подавайте с зубочистками.
47. Острое фрико.
    Смешайте 1 ст. тертого пармезана с 1/2 ч. л. кайенского перца. Выложите в 12 тонких кружков (по 5-7,5 см.) на 2 противня, застеленных силиконовыми ковриками или пергаментом. Пеките при 200°С до румяного цвета и пузырьков по краям, 4-5 мин. Дайте остыть на противнях.
48. Фрико с лимоном и розмарином.
    Приготовьте фрико (№ 47), не используя кайенский перец; смешайте пармезан с 2 ч. л. рубленого розмарина и 1 ч. л. тертой цедры лимона.
49. Нутовые оладьи.
    В сотейнике смешайте венчиком 3 ст. воды с 1,5 ст. нутовой муки, 2 ст. л. оливкового масла и 1,5 ч. л. соли; на средне-низком огне, помешивая, доведите до слабого закипания. Готовьте, помешивая, 5 мин. до загустения. Переложите в смазанную маслом форму для выпечки 23х33 см. и разгладьте в слой толщиной 1,3 см. Остудите, затем разрежьте на квадраты. Жарьте в растительном масле, погрузив наполовину, до румяного цвета около 2 мин. с каждой стороны. Сверху выложите рикотту и посыпьте тертым пекорино.
50. Фриттата с рикоттой.
    Взбейте венчиком 10 яиц с 1/2 ст. смеси рубленой зелени (базилик, петрушка, шнитт-лук и/или мята), 1/4 ст. пармезана, 1 ч. л. соли и парой щепоток перца. Разогрейте на среднем огне антипригарную жаропрочную сковороду размером 25 см. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, затем добавьте яичную смесь. Готовьте около 4 мин., пока низ не схватится. Выложите сверху 1/2 ст. свежей рикотты и посыпьте 2 ст. л. пармезана. Пеките при 200°С около 8 мин., пока блюдо не схватится. Разрежьте на квадраты.

---

Антипасто. Рецепт от шеф-повара.

Views: 2