Айсбайн
Айсбайн (нем. Eisbein — букв. «ледяная нога»), ха́ксе (нем. Haxe — «рулька») — сытное мясное блюдо немецкой кухни из свиной ножки — рульки. Считается исконно берлинским блюдом и классикой хаусманскоста. Существует две версии происхождения слова «айсбайн» в немецком языке: от слова isben, которое трактуется как скандинавская «рулька» или древневерхненемецкая «тазовая кость», заимствованная из латыни ischia, или же от берцовой кости животного, из которой делали коньки для катания на льду.
Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. У готовой рульки мясо легко отделяется от кости. Имеется несколько региональных рецептов приготовления рульки, которые сводятся к двум основным: в Северной Германии и Польше рульку предварительно обрабатывают нитритной солью и затем отваривают. Это блюдо называется «айсбайн». В Южной Германии, Чехии и Австрии рульку запекают в духовом шкафу или на гриле без предварительной обработки до полного размягчения шкурки, и там блюдо называется «хаксе». Берлинский розовый айсбайн сочный на вкус, зажаристый хаксе источает великолепный аромат.
В Берлине айсбайн подают с гороховой кашей, во Франконии блюдо называется «капуста и косточка» и сервируется с квашеной капустой и картофельным пюре. Аналогичное австрийское блюдо называется «штельце», при этом рульку часто перед запеканием отваривают в чесночно-тминном бульоне. Штельце подают с горчицей, хреном и маринованными в уксусе овощами.
Ингредиенты:
Рулька свиная — 1,5 Килограмма
Пиво темное — 200 Миллилитров
Соевый соус — 4 Ст. ложки
Масло растительное — 2 Ст. ложки
Чеснок — 2-3 Зубчиков
Вода — 600 Миллилитров
Лавровый лист — 3-4 Штук
Соль — 0,5 Ст. ложки
Молотый имбирь — 0,25 Чайных ложки
Перец черный молотый — 0,25 Чайных ложки
Перец белый горошек — 10 Штук
Перец черный в красной кожуре — 10 Штук (горошек)
Количество порций: 3-4
Как приготовить “Айсбайн”
- Подготовьте указанные ингредиенты.
- Тщательно промойте свиную рульку в воде. Можно использовать как задние, так и передние ноги, по желанию.
- Тщательно соскоблите всю грязь острым ножом, еще раз промойте рульку в воде и выложите на противень с высокими бортиками.
- Всыпьте соль и вотрите ее в мясо.
- Добавьте на противень лавровые листья, горошины черного и белого перца, молотый черный перец.
- Влейте в противень горячую воду не доливая до его середины.
- Накройте противень сверху фольгой и тщательно ее запечатайте.
- Разогрейте духовку до 200 градусов и поместите в нее противень с рулькой на 1,5-2 часа.
- По истечению этого времени извлеките противень, удалите фольгу и слейте половину получившегося бульона.
- Очистите чесночные зубчики и спрессуйте их в пиалу, добавьте соевый соус и растительное масло.
- Обмажьте рульку подготовленной смесью.
- В противень влейте темное пиво и поместите его обратно в духовку еще минимум на полчаса.
- Каждые 5 минут поливайте рульку соком из противня, чтобы она не подгорела.
- Спустя указанное время ваше блюдо будет полностью готово!
- Извлеките его на тарелку и подайте с отварным картофелем, квашеной капустой или другими соленьями.
Views: 3