Ачма

Ачма (груз. აჩმა) — один из видов грузинского хачапури, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают, чтобы слои не слипались. В качестве начинки по традиции используют сулугуни, его нарезают или натирают, и пересыпают им каждый слой теста. Подойдёт и другой сыр, также можно сделать 50% сулугуни и 50% имеретинского сыров. Тесто для сочности можно промазывать сливочным маслом. Форма для выпечки с тестом и сыром помещается в духовку или печь, где и выпекается ачма.

Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — солёный.

Употребляется ачма, как правило, в горячем виде. Удобна тем, что её можно разогревать повторно — её вкус от этого нисколько не портится, поэтому обычно её готовят сразу большими противнями.

Ачма с сулугуни

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПОРЦИИ – 9

Пшеничная мука – 1 кг
Сыр сулугуни – 1,5 кг
Сливочное масло – 270 г
Куриное яйцо – 5 штук
Вода – 300 мл
Соль – по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
2 ЧАСА

1. Наполняем кастрюлю водой, подсаливаем воду, ставим на средний огонь.
2. Яйца слегка перемешиваем, добавляем воду и соль.
3. Затем аккуратно всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто.
4. Делим тесто на 7 частей (две из них делаем больше остальных).
5. Придаем каждой части форму шара, ставим тесто на 10 минут в холодильник.
6. Затем раскатываем тесто — нужно получить тонкие пласты, слой-основа должен быть больше.
7. Сыр натираем на крупной терке.
8. Масло растапливаем на медленном огне.
9. Берем форму 35 см, застилаем бумагой для выпекания, промасливаем, выкладываем первый слой (края слоя должны выходить за пределы формы), смазываем его маслом, засыпаем сыр так, чтобы закрыть всю поверхность.
10. Остальные 5 слоев нужно сварить. Каждый пласт опускаем в кипящую подсоленную воду на 20 секунд, затем вынимаем и кладем в холодную воду, затем пласт нужно положить на полотенце и просушить.
11. Затем послойно выкладываем готовое тесто в форму. Каждый слой промасливаем и посыпаем сыром.
12. Затем накрываем форму последним слоем, края слоя-основы загибаем, смазываем маслом и взбитым яйцом.
13. Ставим блюдо в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

Ачма ленивая

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ – 8

Армянский лаваш – 7 штук
Адыгейский сыр – 500 г
Молоко – 700 мл
Российский сыр – 500 г
Куриное яйцо – 6 штук
Соль – по вкусу
Укроп – по вкусу
Петрушка – по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 ЧАС

1. Сыр натереть на крупной терке, добавить яйца, соль, мелко нарезанную зелень и молоко. Перемешать.
2. На противень выложить лист лаваша, промазать начинкой, накрыть следующим листом и т. д. Последним, самым верхним, должен быть лист лаваша.
3. Оставить немного начинки, а собранную ачму поставить в прогретую до 180 градусов духовку на 20–30 минут.
4. За 10 минут до готовности промазать верхний слой оставшейся начинкой и дать подрумяниться.
5. Чуть остывшую ачму разрезать на порционные кусочки.

Ленивая ачма из лаваша

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПОРЦИИ – 14

Адыгейский сыр – 250 г
Сыр тильзитер – 300 г
Творог – 250 г
Чечил – 250 г
Сливки – 400 мл
Куриное яйцо – 5 штук
Тонкий лаваш – 5 штук

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 ЧАС

1. Смешать по 250 г натертых на терке адыгейского сыра и тильзитера, смешать их с 250 г домашнего творога. Чем он жирнее, тем будет вкуснее.
2. Порубить чечил, добавить в сырно-творожную смесь и перемешать. Чечил придает начинке структуру.
3. Смешать сливки и яйца.
4. Положить пару листов лаваша на дно формы диаметром 30 см. Смазать лаваш яично-сливочной смесью.
5. Выложить сверху слой сырно-творожной смеси. Обрезать края лаваша, положить их на смесь.
6. Порвать лаваш и положить сверху так, чтобы вся начинка была закрыта. Смазать яйцом со сливками.
7. Положить еще один слой сыра и творога, снова накрыть рваным лавашом и смазать яйцом со сливками. Повторить процедуру еще один раз. Всего получится три слоя начинки. Верхний слой лаваша смазать яйцом со сливками.
8. Готовую ачму сложно разрезать, поэтому ее нужно разрезать перед отправкой в духовку, а затем, когда она испечется, по тем же разрезам пройти ножом еще раз.
9. Залить пирог остатками яиц и сливок. Пролить все разрезы. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут. Через полчаса достать, посыпать пирог 50 г тертого тильзитера или другого полутвердого сыра, поставить в духовку еще на пять минут. Это нужно для того, чтобы у ачмы появилась румяная корочка.

Ачма из лаваша

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПОРЦИИ – 8

Армянский лаваш – 3 штуки
Кефир – 1 л
Сахар – 3 столовые ложки
Сливочное масло – 80 г
Адыгейский сыр – 500 г

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 ЧАС 15 МИНУТ

1. Форму для запекания смазать сливочным маслом, сверху положить лист лаваша так, чтобы края выступали.
2. Лаваш рвать на небольшие кусочки и окунать их в кефир, перемешанный с сахаром, затем укладывать эти кусочки в форму. Так уложить половину лаваша.
3. На лаваш выложить половину адыгейского сыра, натертого на крупной терке, 40 г масла разложить кусочками по поверхности сыра.
4. Сверху опять выложить лаваш в кефире, сыр и масло. Края лаваша, которые выступали из формы, подогнуть внутрь, сверху накрыть лавашом, вырезанным по форме.
5. Смазать яйцом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около часа — должен быть слегка подрумянившимся.

Ачма (Турецкие булочки)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПОРЦИИ – 4

Молоко – 400 мл
Соль – 1 чайная ложка
Сахар – 3 столовые ложки
Растительное масло – 200 мл
Сливочное масло – 100 г
Кунжут – 2 столовые ложки
Пшеничная мука – 650 г
Сухие дрожжи – 8 г
Куриное яйцо – 1 штука
Семена тмина – 1 столовая ложка

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 ЧАС 30 МИНУТ

1. В 100 граммах теплого молока растворить сахар и дрожжи. Дать дрожжам подойти небольшой шапочкой. Добавить к дрожжам оставшееся теплое молоко, соль и 500 г муки. Замесить. Получится липковатое тесто.
2. Добавить растительное масло и хорошо вмешать его в тесто. Добавить оставшуюся муку. Окончательно вымесить тесто.
3. Миску с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место подходить на час–полтора.
4. От теста отрывать небольшие кусочки. Из кусочка руками сделать небольшую тонкую лепешку. Смазать ее растопленным сливочным маслом. Свернуть лепешку в рулет, немного растягивая его в длину и закрутить спиралью и соединить оба конца, образуя круг.
5. Булочки выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.
6. Дать турецким булочкам подойти, смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом и черным тмином и поставить выпекать на 20–25 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Ачма с сулугуни и сметаной

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПОРЦИИ – 10

Пшеничная мука – 1 кг
Куриное яйцо – 5 штук
Вода – 250 мл
Соль – по вкусу
Сливочное масло – 500 г
Сыр сулугуни – 1 кг
Сметана – 200 г

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
3 ЧАСА 30 МИНУТ

1. Для приготовления теста необходимо разбить в емкость достаточного объема яйца, взбить их, добавить воду, муку и соль. При расчете количества соли не забывайте, что сулугуни — тоже соленый сыр.
2. Замесите однородное плотное тесто. Тесто лучше месить на столе, как бы втирая его в стол. Для этого основанием ладони вы проглаживаете тесто, применяя одновременное усилие вниз и от себя. Затем загибаете край теста к себе и снова делаете движение от себя. Так до тех пор, пока тесто не станет однородным по консистенции.
3. Разделите тесто на 8 частей, причем одна из частей должна быть немного больше остальных.
4. Скатайте тесто в шарики и положите в холодильник на час.
5. Тем временем, натрите сыр на крупной терке и смешайте с маслом (300 грамм) и сметаной — это будет начинка.
6. Шарики теста тонко раскатайте. При этом самый большой шарик должен быть чуть больше размеров противня, остальные — под размер его внутренней части.
7. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него первый лист (самый большой) и полейте/смажьте частью растопленного масла.
8. Из оставшихся 7 пластов 6 необходимо опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем окунуть в холодную воду на 1–2 секунды и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость (листы можно варить как одновременно, так и по очереди.
9. Выкладываем 3 отваренных пласта в противень, поливая каждый маслом. Сверху выложите половину сырной начинки и аккуратно распределите по всей площади. Снова 3 пласта отваренного теста, каждый смазанный маслом, и оставшуюся начинку.
10. Накройте последним сырым пластом теста и заверните края самого нижнего слоя, защипнув их вместе так, чтобы во время выпечки расплавленный сыр не вытек.
11. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 220 градусах в течение 40–50 минут, пока тесто сверху не приобретет золотисто-коричневый цвет. Следите, чтобы жар в духовке распределялся равномерно и дно не подгорало, в то время как верх еще только начал румяниться.
12. Готовую ачму выньте из духовки и оставьте отдохнуть минут на 10. Нарежьте на куски и подавайте на большом блюде.

Ачма с сулугуни и имеретинским сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПОРЦИИ – 12

Пшеничная мука – 350 г
Соль – 5 г
Сахар – 10 г
Куриное яйцо – 2 штуки
Растительное масло – 30 мл
Сыр сулугуни – 750 г
Имеретинский сыр – 250 г
Сливочное масло – 20 г
Мацони – 50 г

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Добавить в сотейник соль, сахар, яйцо, муку и воду.
2. Смешать все ингредиенты, пока не получится тесто. В конце добавить растительное масло. Оставить отдохнуть на 2 часа.
3. Разделить тесто на восемь одинаковых лепешек.
4. Каждую лепешку раскатать тонко — толщиной около 1,5 мм.
5. Отварить тесто в подсоленной кипяченной воде, на этой уйдет 5 минут.
6. Промыть под холодной водой.
7. С помощью формы придать тесту форму, круглую или квадратную.
8. Натереть сыр на терке, соединить.
9. Сложить ачму. Выложить слой теста, смазать тонким слоем сливочного масла, сверху положить слой сыра, потом снова тесто. Снова намазать маслом и снова положить сыр.
10. Выпекать ачму около 20 минут в духовке при температуре 180 градусов.
11. Достать из духовки и переложить на тарелку.

---

Views: 4