Кессельфлайш (нем. Kesselfleisch — «котловое мясо»), также вельфлайш (нем. Wellfleisch — «бурлящее при варке мясо») — мясное блюдо немецкой кухни из свинины, преимущественно пашины, а также субпродуктов (сердца, печени, языка, почек и частично диафрагмы) и свиной головы. Кессельфлайш ставят на огонь на шлахтфест непосредственно после забоя свиньи. У блюда есть также другие региональные названия. В современной Германии кессельфлайш поздней осенью и зимой предлагают трактиры и рестораны, а также мясные лавочки. Во времена, когда немецкие семьи брали свиней на откорм, кессельфлайшем обязательно угощали родню, соседей и работников, помогавших с забоем.
Свежие, ещё тёплые после забоя жирное мясо и субпродукты, приправленные солью, чёрным перцем, репчатым луком и майораном, отваривают в котле на малом огне до готовности и подают с квашеной капустой и хлебом, иногда с картофелем или клёцками, в качестве приправы служит свежий тёртый хрен. Вместе со свежеприготовленными лебервурстом и кровяной колбасой кессельфлайш входит в состав традиционного «забойного блюда» (нем. Schlachtplatte), мясного ассорти.
Котельным мясом называют различные части свежеубитой свинины, которые традиционно готовятся в котле еще теплыми и готовятся с кровяными и печеночными колбасками в качестве гарнира к мясной миске или в качестве отдельного блюда с хлебом или капустой и пельменями. В Верхней Франконии существуют различные региональные названия этого блюда, такие как Spint или Spünt (земля Кобург), а также Schipf и Schüpf (Фихтельгебирге, земля Хофер). Кроме того, на региональном, а иногда и местном уровне используются различные мясные части, такие как мясо живота (Бамбергский край, Франкенвальд), гребешковое мясо или мясо головы (Франкенвальд, Кобургский край) и особенно свиное мясо (для шипа в Фихтельгебирге), а также части фарша, поперечного ребра или – реже – различные субпродукты.
Котельное мясо готовится абсолютно свежим на медленном огне в хорошем мясном бульоне, осторожно тушится и приправляется только солью и перцем. В идеале он имеет нежно-песочную мелковолокнистую структуру. При этом желателен не слишком низкий процент жира, способствующий развитию хорошего мясного вкуса.
Views: 2