Каледо (индон. kaledo) — блюдо индонезийской кухни, кулинарный специалитет острова Сулавеси. Представляет собой наваристый суп из говяжьих ног, приготовляемый без каких-либо овощей с определенным набором специй и пряностей.
Для высасывания из говяжьих костей костного мозга к каледо принято подавать соломинку. Порция супа традиционно дополняется гарниром — обычно варёным бататом либо кассавой.
Особой популярностью пользуется в провинции Центральный Сулавеси, прежде всего, в округе Донгала, который считается родиной этого кушанья. Среди местного населения каледо традиционно является одним из основных угощений в ходе торжественных трапез, приуроченных к мусульманским праздникам Курбан-байрам и Ураза-байрам. Некоторое распространение блюдо получило и в других районах Индонезии, в том числе в её столице — Джакарте.
Приготовление
С кулинарной точки зрения каледо является достаточно простым блюдом — фактически крепким мясным бульоном. В соответствии с классическим рецептом его единственным основным ингредиентом являются говяжьи ноги, которые перед варкой обычно разрубают на несколько крупных кусков. Иногда к ногам добавляется еще какая-то говядина — чаще всего, мясо голяшки либо грудинки с кусочками рёбер, однако это уже более современная, изысканная, не вполне классическая вариация супа.
После того, как говяжьи ноги проварятся на небольшом или среднем огне до размягчения, воду обычно меняют. В начале второго этапа варки бульон заправляется солью и определённым набором приправ. В последний непременно входит весьма популярный на Сулавеси перец сорта «Птичий глаз», челнобородник лимонный, сизигиум многоцветковый и мякоть тамаринда. Часто добавляются имбирь, чеснок и сахар — обычный либо пальмовый, иногда лумбанг и сельдерей. Никакие овощи в каледо не кладутся. Не используется для заправки и соевый соус, применяемый при приготовлении многих других индонезийских супов.
Варка в общей сложности продолжается, как правило, не менее трёх часов. В готовом виде каледо представляет собой некоторое подобие кавказского хаша: наваристый, не очень прозрачный пряный бульон золотистого или светло-фисташкового цвета, имеющий характерную слегка клейкую консистенцию — благодаря костному мозгу, в большом количестве содержащемуся в говяжьих ногах. Кости, разваренные хрящи, мясо и кожа обычно занимают в каледо объём, сопоставимый с объёмом жидкости.
Подача и употребление
Каледо, как и многие другие мясные супы индонезийской кухни, является одновременно и первым, и вторым блюдом. Есть его принято из мисок в горячем виде, желательно как можно скорее после приготовления. Непосредственно перед подачей в него принято выжимать сок лайма или каламондина либо же кидать кусочек одного из этих плодов. Кроме того, уже в миске каледо почти всегда посыпают жареными стружками лука-шалота или репчатого лука и, реже, нашинкованным зелёным луком.
Views: 2