Гяз (перс. گز‎) — традиционное название персидской нуги, происходящей из города Исфахана.

Слово гяз ассоциируют с гяз-ангебин, что переводится как сок ангебина, одного из видов тамариска, произрастающего в горах Загрос к западу от Исфахана.

Сладкий молоковидный сок, которым бывают покрыты ангебины, ассоциируют с библейской манной небесной. Клейкое белое вещество является выделением из анального отверстия нимф таких видов листоблошек как Cyamophila astragalicola и C. dicora, обитающих на растениях Astragalus adscendens. Это вещество собирают ежегодно и смешивают с другими составляющими, включая фисташки или миндаль, розовую воду и яичный белок. Эта комбинация ингредиентов придаёт конфетам особый привкус, благодаря которому они отличаются от европейской нуги.

Современные разновидности гяза могут не содержать выделения насекомых, вместо него используется сахар и кукурузный сироп.

Приготовление

Собранное в горах клейкое вещество «гяз Хунсара» помещают в крупные медные сосуды вместе с другими составляющими: белком яиц, фисташками, миндалём и розовой водой. Эту сырую смесь затем взбивают над огнём, пока она не достигнет желаемой плотности.

Традиционно гяз изготавливают вручную в виде конфет диаметром 6—7 см и 1 см в толщину и упаковывают в деревянные коробки (сегодня используют картонные, металлические или пластиковые). Отдельные конфеты посыпают мукой, чтобы они не прилипали друг к другу.

С введением автоматизации в настоящее время стало возможным производить гяз на коммерческом уровне.

ИРАНСКИЙ ГЯЗ

Ингредиенты:

2 стакана гранулированного сахара
1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа
1/4 ч.л. соли
1/4 стакана воды
2 яйца
1,5 ч.л. розовой воды
1 стакан жареных фисташек

Способ приготовления:

Разбейте над миской два яйца и отделите белки от желтков.
Вам понадобятся только белки.
Поместите белки в большую емкость для миксера и взбивайте, пока не загустеют.
Теперь приготовим сахарный сироп: в большой кастрюле, на среднем огне, смешайте сахар, кукурузный сироп, соль и воду.
Мешайте веничком, пока сахар не раствориться, и продолжайте держать смесь на огне, пока она не загустеет, достигнув 120°С.
После этого снимите кастрюлю с огня, и медленно влейте примерно четверть полученной смесь в яичные белки (не переставая при этом взбивать их миксером).
Продолжайте взбивать белки, пока смесь не приобретет определенную форму.
Вновь поставьте на огонь кастрюлю с оставшимся сахарным сиропом, и продолжайте готовить его на среднем огне, пока температура смеси не достигнет 150°С.
И снова, не выключая миксер, влейте оставшийся сахарный сироп в яичную смесь и продолжайте ее взбивать, пока она окончательно не загустеет и не застынет.
После этого добавьте в смесь розовую воду и помешайте.
Затем добавьте фисташки, и снова все хорошенько перемешайте.
Смажьте маслом дно и стенки формы для пирога. Ложкой переложите нугу в приготовленную форму и прижмите ее так, чтобы она аккуратно и равномерно распределилась по форме.
Держите нугу в холодильнике до готовности.
Затем выньте ее из формы и порежьте на квадратики.

Views: 9